不必花時間熬高湯!詹姆士教你用4 招快速提鮮 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年4月26日—俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,高湯是很多料理的基底,...清湯上湯絕不能大滾,要用小火在似滾非滾的狀態長時間熬煮、撈渣。
俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,高湯是很多料理的基底,湯好,菜就不會差到哪裡去,任何料理裡面需要的水分,用高湯來補味道就會比較飽滿,中、西、日廚都會熬高湯,每個師傅各有秘訣,但基本的概念是清湯上湯絕不能大滾,要用小火在似滾非滾的狀態長時間熬煮、撈渣。白湯則是一開始就要大滾,之後再收火慢熬。
總之在廚房裡熬高湯絕對是非常花時間又佔空間(光是儲存熬湯 用的大骨、蔬菜、專門熬湯的灶台大鍋就會佔去不少空間),有些店家為了省成本也會用「業務用高湯」來替代,我們自問,你到小吃店隨便點一碗貢丸湯、魚丸湯或扁食湯,那個湯清澈得像開水,喝起來卻很甜,這湯會是熬出來的嗎?十之八九就是味精湯!
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現在市售代替高湯的調味料很多,不少人在家做菜會使用味精、雞粉、高湯塊或罐裝高湯,細心的讀者可能會發現,我很少會在食譜上註明:「某高湯多少c.c.」,我的想法是,如果在食譜裡面加上「放多少份量的高湯」,觀眾會單只為了這道菜去熬高湯嗎?如果沒時間,是不是最後又是用雞粉味精或雞湯塊來取代?
人工甘味劑對人體的危害不只有本身的成分,而是鹽份攝取的增加,我們喝了加味精的湯覺得很甜,就不自覺地再喝第二碗第三碗,如此一來喝進去的鹽更多了,大家都知道,吃太鹹攝取太多的鈉很容易造成心血管疾病,我們做家常料理,尤其應該避免。
偏偏台灣人很在意「入味」這件事,自然食材味道不夠就拿人工甘味來補,這是我不認同的,既然有這些限制,我在設計食譜時就會用以下幾種方法來替代傳統的高湯,提鮮出味又快又方便,完全不需要加味精,家庭料理就很夠用了。
一、熱炒煉湯法西廚高湯的製程中,通常我們會先把熬湯用的骨頭、蔬菜進烤箱烘烤過再下去熬,但一般家庭裡不見得有烤箱,所以我改成炒,例如說魚骨頭、蝦殼先炒,或是雞腿排把雞皮煎酥雞油流出,用油把味道煉出來再下滾水,湯色變白是因為油跟水結合而成,滾水入鍋不會拉低鍋內的溫度,並且多一層鍋氣。如此一來可以在短時間把高湯所需要的風味搾出來,又...
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