這6種食物發芽還能吃嗎？一張圖告訴你 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月5日—地瓜：清除發芽部位後可以食用地瓜發芽後並不會像馬鈴薯一樣產生毒素，只要將長出的芽去掉是可以吃的，不會出現中毒症狀。花生：可能會 ...

食物發芽了還能不能吃呢？相信不少人會碰到自己買回家的食物發芽的情況，像是馬鈴薯、大蒜、生薑。如果芽只長一點點，丟掉有點浪費，但把芽莖拔掉或挖掉芽眼後就直接拿來烹煮，也是很冒險的事情，一個不小心就很可能就會導致食物中毒[1]！以下就用一張圖來了解６種會發芽的食物，發芽之後到底可不可以吃。

馬鈴薯：不可食用。

馬鈴薯中存有一些有毒的生物鹼，主要是龍葵鹼（茄鹼）與毛殼霉鹼，其中龍葵鹼是一種膽鹼酯脢抑制劑，主要存在於馬鈴薯的莖和葉中，而我們常吃的部位，就是它的塊莖。

馬鈴薯中茄鹼含量一般為每公斤30至100毫克，通常認為每公斤200毫克以內食用是安全的，但發芽的馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位，龍葵鹼的含量可高達每公斤5克，而龍葵鹼不會因烹煮加熱而分解，因此食用可能中毒。

地瓜：清除發芽部位後可以食用 地瓜發芽後並不會像馬鈴薯一樣產生毒素，只要將長出的芽去掉是可以吃的，不會出現中毒症狀。

花生：可能會伴隨發霉而產生毒素，建議不要食用 新鮮的花生如果發芽但沒有發霉，是不會產生致癌的黃麴毒素，所以是可以吃的，但當花生處於潮濕的環境時，除了發芽外還容易伴隨發霉的狀況，這時就會產生黃麴素，必須丟棄勿再食用。如果你不確定花生是否有受潮，那麼建議就不要吃了。

大蒜：可以食用 大蒜在適宜的氣溫環境下很容易發芽，這樣的「二次發育」，確實會消耗掉一部分蒜本身的營養價值，使得蒜瓣變得萎縮、乾癟，降低口感，但並不會產生有毒物質，可以放心食用。

生薑：可以食用 生薑只要水分、溫度適合，就會持續發芽，不過若只是生薑發芽，主要成分不會受到破壞而且沒有毒素，是可以食用的。如果切開生薑之後發現內部已經腐爛，就不能再食用。

胡蘿蔔：答案是無毒，可以食用 胡蘿蔔存放久了之後會發芽，但並無毒素，所以可以安心食用，只是如果發芽，因為營養會全部集中在芽處，所以其甜度及營養價值都會降低，變得不好吃。

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