紅蔥頭、洋蔥、蒜頭可以互相代替嗎?用法差別在... | 食品添加物合法業者資訊網
西式料理經常會用到長得像洋蔥,又稍微細長的「紅蔥 Shallot」,其實它就是滷肉飯、燙青菜等台式小吃必備的「紅蔥頭」?形狀像蒜頭,顏色像紅洋蔥,味道卻不同,它究竟是什麼樣的食材呢?
左為紅蔥頭,中間為蒜頭,右為紅洋蔥。
紅洋蔥 ≠ 紅蔥頭紅洋蔥和紅蔥頭都屬於洋蔥家族,但紅蔥頭是洋蔥與大蒜的混種,紅洋蔥則是洋蔥的分支,兩者是完全不同的食材,各有用途。
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紅洋蔥 Red Onion又叫紫洋蔥,色澤豔紅,口感清脆,甜度比普通的洋蔥還高,較無嗆辣、生澀感。 用途:適合生吃,餐廳經常用來製作沙拉、夾入漢堡或三明治裡。
紅蔥頭 Shallot又叫火蔥、紅蔥,外皮為紫紅色,大小如同蒜瓣,外觀為細長的水滴型,果肉是白紫交雜的漸層色,甜味比所有種類的洋蔥濃郁,並且帶有些許大蒜香氣。 用途:在台灣會用來製作油蔥酥[1],西方則是醬汁(例如紅酒醬Red Wine Sauce 、蘋果醬Apple Brandy Sauce、油醋汁Vinaigrette)、湯底不可或缺的食材。
台灣不易見到外國食譜使用的大型紅蔥,比較常見的是滷肉、燙青菜會使用的小型紅蔥頭。
洋蔥 VS 紅蔥頭洋蔥、紅蔥頭都帶有相似的洋蔥風味,但並不能百分百完全互換,只適合在少量使用時。
1:1 互相替換由於紅蔥頭的質地比洋蔥更容易軟化,甜度高,少辛辣,若是製作醬汁,可以縮短炒軟產生焦糖化的時間,因此通常會用在製作醬汁或炒香基底,取代洋蔥。
或者用來增添風味,用量不多,例如製作沙拉、漢堡、三明治,或者烘烤、煎脆用來點綴濃湯,也可以用紅蔥頭代替洋蔥。
1:2 份量大(不推薦)...
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