被稱為「生命之糖」的海藻糖其實不從海藻來！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年2月21日—海藻糖是由2個葡萄糖分子以α,1-1鍵結而成的雙醣，早在1832年時，H.A.L.Wiggers在感染裸麥的麥角菌中發現了海藻糖，爾後其他的研究也持續 ...

海藻糖在食品製作有許多應用特性，如抗澱粉老化、維持糕點濕潤、抗凍、低甜度等。不過海藻糖甜度雖然較低，1克的熱量約為4大卡，與紅糖差不多，仍需注意不過量食用。

撰文＝黃毓棻

低甜爽口、性質安定的海藻糖，常被用在製作各種烘焙食品與甜點，你我或曾都吃過，1984年的《科學》（Science）期刊中指出，許多能夠撐過無水狀態的生物，正是因為體內有海藻糖存在，才得以在無水的困難環境下存活。能幫助生物度過艱困環境的海藻糖，也因此被稱為「生命之糖」。

海藻糖是由2個葡萄糖分子以α,1-1鍵結而成的雙醣，早在1832年時，H.A.L. Wiggers 在感染裸麥的麥角菌中發現了海藻糖，爾後其他的研究也持續發現自然界中不少生物的體內都存在著海藻糖。

追溯起來，海藻糖其實被發現得很早，不過許多人對於海藻糖究竟是什麼樣的糖，仍感到十分陌生。人們很早就對海藻糖進行各種研究，也發現了海藻糖安定、耐酸、保水性等各種應用特性，但由於早期缺少海藻糖的量產技術，只能依賴從生物體中分離等方式取得海藻糖，讓海藻糖價格奇高，一直無法被廣泛應用。

你吃的海藻糖，其實不是海藻做成的

直到1994年，日本林原（HAYASHIBARA）株式會社，發明了海藻糖量產專利技術，是世界上首度能夠量產海藻糖的製法。林原公司的專利，主要是從微生物中找到了兩個重要的酵素：MSTase和MTHase（註1）。澱粉是由許多葡萄糖分子相連而成，MSTase能夠將直鏈澱粉的α-1,4鍵結轉變為α-1,1鍵結，讓澱粉鏈的末端變成海藻糖，而MTHase則可以將澱粉鏈末端的海藻糖分離出來。

林原公司所開發的量產專利，能使用澱粉作為海藻糖生產的原料，並且能大量、有效率的產出海藻糖，讓海藻糖的價格不再高不可攀，時至今日，海藻糖已廣泛應用在各種食品之中。

海藻糖的應用特性

一般來説，海藻糖用...