泡打粉?塔塔粉?一次搞懂11 種烘焙用好「粉」! | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月14日—塔塔粉(Creamoftartar).塔塔粉是一種酸性的天然白色粉末,當作烹飪時的酸性劑,最常用來幫助蛋白打發、平衡鹼 ...
做甜點常用到的好「粉」小蘇打粉、泡打粉、塔塔粉......,這些烘焙常用的各式各樣「粉」類常常讓烘焙新手搞不清!一次了解它們各自的功能,以後就能掌握使用訣竅、做甜點不失敗!
小蘇打粉(Baking Soda)小蘇打粉主要成份是碳酸氫納(NaHCO3),因為本身屬於鹼性,用來做烘焙的膨鬆劑時,食材中必須有酸性液體(例如牛奶、優格、檸檬汁等)與其中和,產生的氣體可以讓烤出的蛋糕體更蓬鬆、餅乾顏色更漂亮、口感更酥脆。此外,小蘇打粉也廣泛遇用於清潔和除臭,是非常方便的天然清潔劑。
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泡打粉(Baking Powder)同樣作為有助於提升烘焙料理口感的「膨鬆劑」,泡打粉跟小蘇打粉有什麼不同?泡打粉其實是由鹼性的小蘇打粉及其他酸性物質組成,可以自己形成化學反應、讓麵糰膨脹,所以若食譜中沒有酸性食材的話,也可以改用泡打粉。
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小蘇打粉和泡打粉是製作蛋糕的「膨鬆劑」,能讓蛋糕體口感更好。
酵母粉 ( Dusty Yeast )製作需要麵包、包子或饅頭這類需要發酵的麵食時,會用到酵母粉來幫助麵糰膨脹。一般分成新鮮酵母、乾酵母和速發酵母,在市面上最容易買到的是速發酵母,用量大約是麵粉的1~1.5%左右。
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卡士達粉(Custard Powder)卡式達粉是從蛋黃萃取而出的白色粉末,又稱作蛋黃粉、吉士粉,加水攪拌後會轉變成乳黃色,經常用於西式甜點的奶油餡中,當作蛋糕夾層。
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