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文章 滷味化學式: 梅納反應 + 焦糖化反應[1]2018/03/01 https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5234108804[2]
「焦糖化」指的是蔗糖這類的小分子醣類在 165度C 的高溫下, 發生脫水、聚合的反應,食物顏色逐漸轉變成金黃、淺褐、再到深褐色的過程。而食物中的還原糖與胺基酸經 120度C 以上的高溫時,會產生褐色聚合物、香醇的味道,而這一連串的複雜化學反應稱作「梅納反應」。
References 滷味化學式: 梅納反應 + 焦糖化反應 (www.foodnext.net) https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5234108804 (www.foodnext.net)【大安區美食】早午餐食驗室Brunch Lab。實驗室主題網美 ... | 食品添加物合法業者資訊網
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