鳳梨蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網

鳳梨蛋白酶（英語：Bromelain），也称为鳳梨酶、鳳梨酵素，其狹義是指自鳳梨科植物榨取出的蛋白酶，廣義則是指從榨取物中的其他成分與這些蛋白酶的結合物 ...

鳳梨蛋白酶（英語：Bromelain），也稱為鳳梨酶、鳳梨酵素，其狹義是指自鳳梨科植物榨取出的蛋白酶，廣義則是指從榨取物中的其他成分與這些蛋白酶的結合物。

鳳梨酶主要的兩種蛋白酶為：

也含有過氧化物酶、酸性磷酸酶、蛋白酶抑制劑、鈣質等等。

首次成功分離出鳳梨酶的歷史紀錄是委內瑞拉的化學家文森特‧馬卡羅（Vicente Marcano）[1][2]在1891年時從鳳梨的果實中分離出該酶。

鳳梨蛋白酶存在於鳳梨植物的所有部位[3]，但莖是最常見的商業來源[3][4]，大概是因為收成後容易萃取[3]。

與木瓜蛋白酶相同，鳳梨酶是肉品嫩化中最常使用的物質之一[5]。

在過去歷史上，通常都是在產肉動物還活著的時候就將肉嫩化酶注射入產肉動物的肌肉中。這樣的做法被視為是不道德的，並且引起很大的爭議，被一些不同的而可以被接受的減少切割的後現代方法所取代。

而今日，大約90%的肉嫩化劑使用都是在消費者的住家之中。鳳梨酶以粉末的形式在市場銷售，銷售方式都是搭配醃製的生肉販賣或是灑在生肉上販賣。