【食聞】免驚！預拌粉是讓人安心使用的居家烘焙小助手 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月7日—預拌粉，是許多烘焙生手或失敗高手的救星。它將製作鬆餅、麵包、蛋糕等烘焙​食品所需要的原料，通通依最佳比例調配好，把製作步驟變簡單， ...

雖含有修飾澱粉、泡打粉等食品添加物，不用擔心，這些都是經過衛福部核可，且在科學實證下確認其安全性。消費者能安心食用，安心選購，讓你輕鬆上手，享受烘焙的樂趣！

撰文＝食力廣編企劃

預拌粉，是許多烘焙生手或失敗高手的救星。它將製作鬆餅、麵包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料，通通依最佳比例調配好，把製作步驟變簡單，任何人都能輕鬆上手、享受烘焙的樂趣。只是，有些民眾卻因聽見預拌粉含有修飾澱粉，對身體不健康之謠言，或是看見包裝上的成分中，有看不懂的食品添加物而裹足不前。

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎強調：「免驚！台灣沒有非法的食品添加物。因為食品添加物是一個法律名詞，只要在衛福部核可的添加名單上，都是經過各項測試及評估，在科學實證下確認其安全性，只要廠商依規定使用，消費者就能安心食用。」

專家：修飾澱粉與泡打粉，毫無健康疑慮！ 眾所周知，無論是麵包、鬆餅、蛋糕、大福或雞蛋糕等烘焙品，澱粉都是占比最高的主成分，左右了烘焙品的Q彈口感；而麵糰的膨發過程，則是烘焙品能否成功的重要關鍵。

「但天然澱粉的黏稠性只要受到外力影響就容易產生變化，例如將麵糰冷凍或是羹湯沾到口水，黏度就會減弱或消失，所以可以藉由修飾澱粉，如：乙醯化己二酸二澱粉、磷酸二澱粉…等發揮架橋作用，以維持澱粉的黏稠度，製作出來的麵包或鬆餅才會不容易老化、有嚼勁。而且衛福部核可的修飾澱粉安定性高，幾乎已和天然澱粉無異了！」鑽研食品科學多年的許庭禎先從預拌粉常見的成分用途加以說明，希望消弭消費者對未知成分的不安感。

同樣的，「天然酵母菌」與食品添加物「泡打粉」都能促使麵糰膨發起來，但酵母菌需要花較長的時間且容易受溫度、溼度之影響，膨發率 (包括時間與體積) 不易標準化；反之，泡打粉既能縮短膨發時間、較容易掌控膨發程度，甚至可以模仿酵母菌的二次膨脹 (雙效發粉)，使其口感與酵母菌相似，因此成為預拌粉裡一項常見成分。

許庭禎說：「泡打粉...