寶春師父的麵包專修班@ 思微的網路日誌 | 食品添加物合法業者資訊網
另外,寶春師父還有特地提到麥芽精的量絕對不可以超過,因為麥芽精的用量不多,所以不太好秤,可是要注意麥芽精中含有天然的酵素會使澱粉分解.雖然適量的麥芽精 ...
昨天下午去飛訊和大家一起上寶春師父的麵包課因為抵達的時間較早,所以教室還沒什麼同學.寶春師父還很親切的詢問思微回家有沒有練耶 本來有想好幾個問題想請教老師,結果看到老師粉緊張,都忘光光拉
在下午1點的課程,飛訊怕同學急著來上課沒有時間吃午餐,所以也貼心的準備了豐盛的台灣小吃給同學當午餐哦
料好實在的蚵仔麵線
麵線的稠度剛剛好,配上肥美的蚵仔及滷的香噴噴的大腸,裡頭還有豐富的配料,每一口都很滿足尼~~~真是謝謝飛訊的招待
酒足飯飽之後,就開始了今天的麵包課程.寶春師父帶來了一款歐式麵包及一款軟式麵包.分別是法國麵包及牛奶芝士堡
其中法國麵包又分為橄欖及熱狗兩款口味,就先從歐式麵包開始介紹好了
這是用很基本的法國麵包麵糰去變化的兩種麵包,材料只有麵粉、麥芽精、水、鹽及酵母,共5種材料.越簡單的材料所需要下的功夫就越多呢
寶春師父說要做好的麵包絕對要控制好溫度及時間,不能妥協
所以在攪拌時,一定要注意水溫及室溫,必要時可以在攪拌缸底下隔冰水.另一個攪拌的重點是要用水解Autolyse的方式,讓麵粉完全吸收水份,這樣做出來的麵包表皮較脆,風味較佳,也不容易回潮哦~ 而會抑制酵母發酵的鹽巴則是要後下,且慢慢的下,不要一口氣倒入,才攪拌的均勻. 法國麵包的麵糰只要到延展階段,約7分筋即可.麵糰溫度控制在22-24度C
麵糰完成後,橄欖一樣要用切疊的方式拌入,因為橄欖容易破,如果用攪拌的容易拌的糊糊的.造成橄欖中的鹽份釋出,影響發酵! 所以也不適合用較鹹的紅心橄欖哦~~
另外,寶春師父還有特地提到麥芽精的量絕對不可以超過,因為麥芽精的用量不多,所以不太好秤,可是要注意麥芽精中含有天然的酵素會使澱粉分解.雖然適量的麥芽精有著色及增加香味的作用,但過量則會造成做出來的麵包口感像粿一樣哦
然後在烤焙時,寶春師父說麵糰擺放的密度會影響烤焙時...
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【麥芽精香料 18453(更正前)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000505399
添加物名稱:麥芽精香料18453(更正前);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000505399食品業者登錄字號:A-112298913-00000-3添加物分...
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