人工色素和天然食用色素來源及管理規範 | 食品添加物合法業者資訊網

食用色素，又稱著色劑，用來使食品上色、著色，從而改善食品色調和色澤的食品...七號、紅色四十號、黃色四號、黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號）與...花青素：是存在植物中的紅色至藍色色素，花青素容易受環境中的酸鹼值影響，​ ...

是否有吃葡萄，在剝皮或食用過程，被葡萄汁噴濺到衣服，而衣服變成淡紫色的經驗？生活中有許多天然色素的來源，例如桑椹可萃取出桑椹色素（花青素）、蟹的甲殼可取得蟹色素（類胡蘿蔔素）、薑黃 (Curcuma longa) 的根莖有薑黃色素（薑黃素）。

要注意的是，為人熟知的芒果、紅龍果，雖然富含花青素等色素，但並非核准的天然食用色素來源，還有早期路邊常有的指甲花，又稱散沫花，只要把花瓣摘下來揉碎或搗碎，就可以用來染指甲，指甲花的葉子、果實及種子都含有指甲花醌 (lawsone)，是一種紅橙色的天然染料分子，常被用來做為頭髮、布料的染料使用，但同樣的不能使用在食品上。

食用色素的管理參照衛福部發布的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，詳述使用食品範圍及限制用量等，其中天然食用色素衛生標準第五條規範色素來源，台美檢驗整理相關資料在最下方表格。

法規連結：衛福部公告之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」[1]

人工食用色素與天然食用色素的比較

食用色素，又稱著色劑，用來使食品上色、著色，從而改善食品色調和色澤的食品添加劑，根據來源不同，食用色素可分為天然色素和人工合成色素，目前台灣核准 46 種來源的天然食用色素和 8 種人工合成色素。

人工合成色素是化學合成的著色劑，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的，人工合成各式顏色和色調，比天然化合物更耐熱、更光亮、也更鮮豔，且成本較為低廉。

人工食用色素一直以來最為人質疑的即是安全性問題，研究指出可能造成孩童過動、注意力不集中或過敏等健康隱憂，然而目前合法使用的食用色素都是經過長期評估與檢測、衡量風險和助益後，才訂定使用範圍及限量標準，且正常狀況下色素的添加量在原料成分中占比非常低，換而言之每人每日的食用量也是極小，合法使用和正常食用下，不會危害健康。