芥末醬 | 食品添加物合法業者資訊網

芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑...但市面的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品，里面的辛辣成分异硫氰酸酯 ...

此條目介紹的是一種常為黃色的調料。關於在日本壽司中常見的綠色調料，請見「山葵」。法國黃色芥末醬，美式芥末的一種

芥末醬（英語：Mustard），也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃（增色及增香）。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。

芥末醬種類[編輯] 辣芥末（Hot Mustard）[編輯] 中國芥末[編輯]

在中國山西、陝西等地的芥末的味道較強烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸過，即可食用。一般用於涼麵、涼粉的調味之用。

明朝劉伯溫在其著作「多能鄙事」裡，撰有【魚膾】一章，說明魚生料理，已提及芥辣做為生魚片之蘸料，內文茲摘錄如下：

“ 魚不拘大小，以鮮活為上。去頭尾肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲。以蘿蔔細剁，布紐作汁，薑絲伴魚入碟，雜以生菜、胡荽、芥辣、醋澆。 ”

言中芥辣之稱呼現代尚使用中。

美式芥末（Prepared Mustard）[編輯]

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芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑 ... 但市面的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品，里面的辛辣成分异硫氰酸酯 ... Read More

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