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關華豆膠:關華豆膠(Guargum),也叫做瓜爾膠(guaran),是一種半乳甘露聚醣(galactomannan)。CAS登録號碼是9000-30-0。它主要是瓜爾豆的胚乳。
關華豆膠:
關華豆膠(Guar gum),也叫做 瓜爾膠(guaran),是一種半乳甘露聚醣( galactomannan)。CAS登録號碼是9000-30-0。它主要是瓜爾豆的胚乳。
瓜爾豆種子去殼,碾磨和篩選取得瓜爾豆膠。 它通常是一種可自由流動的灰白色粉末。
特性:
分子量在20~30萬的時候,有血糖値上昇抑制作用、以及降低膽固醇、使排便更順暢等等的生理效果。
可被認可的食品添加物,廣泛用於增稠劑、安定劑。
下列產品,幾乎都有使用,例如:冰淇淋、和菓子、海鮮煉製品、沙拉醬等等。
還有,利用瓜爾豆酵素處理的豆酵素分解物中有水溶性食物繊維。
溶解度和粘度:
關華豆膠相較於刺槐豆膠有更好的水溶性,由於關華豆膠有較多的半乳糖支鍊,同時也是較好的安定劑。
和刺槐豆膠不同,關華豆膠並不會自己形成凝膠。
然而使用硼砂或者鈣可以使關華豆膠產生交聯 (Cross-linking)使其形成凝膠。
在水中關華豆膠是非離子性的水狀膠體,並不會因為離子強度或pH值的改變造成結構或者性質產生變化。
一般而言,在pH值介於5到7時關華豆膠結構仍然能保持穩定。
但在極端的酸性或者溫度下 (如pH = 3且溫度為50 °C時)關華豆膠可能會被降解。
強酸會導致其水解並且使其黏度下降,而在高濃度強鹼下年度也會降低。另外,關華豆膠無法溶於大部分的有機溶...
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