調味料 | 食品添加物合法業者資訊網
調味料指的是香辛料、醬汁或製劑等食品成分,用途是在烹飪之前或過程中、食用前或食用過程中加入到食物中,以賦予特定風味、增強風味,或補充菜餚內涵。如果進一步細分,調味料可以分為配料[註 1]和佐料。配料指的是在烹飪之前或過程中加入的調味料,比如醃製食物的料酒、炒菜時摻入的鹽;佐料則是在食用前或食用過程中,供以添、蘸、抹、撒者,比如食用麵條時淋上的辣椒油、黑醋,又如食用白斬雞時的蘸料蒜蓉、醬油膏。
從來源觀之,調味料較多是直接或間接來自植物成分者,然亦有來自動物成分(如日本料理中味噌湯所用的柴魚片)或者合成成分(如味精)者。
一些調味料在特定情況下用來作主食或主要成分來食用,如洋蔥也可以作為法國洋蔥湯等的主要蔬菜成分。
在各地區的變遷[編輯]不同國家或同一國內不同地區的烹飪流派,通常都有會自己的特色調味料作為標誌。如阿魏傳統上僅在印度部分地區使用,而柚子胡椒傳統上僅見於日本九州地區。
全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是鹽,然而就取得鹽的來源仍有所不同,如從海水中取得海鹽、從鹽礦中取得岩鹽,或從植物上取得鹽的代用品(如羅氏鹽膚木)。各個地區或文化中可以用不同的調味料達到異曲同工之妙,如東亞文化中的蔥相對於歐洲文化中的洋蔥,又如中國古代的醋相對於西方古代的酸葡萄汁。同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同,例如肉桂類香料在東南亞(以及義大利某些菜餚中)主要用來給肉類調味,但在歐美文化則較常見加入甜品、飲料中增加風味;另外,如薑在亞洲料理中通常用來去腥或作為香辛料而常和蔥、蒜搭配使用,但在西方更常將其製成甜食或加入飲料中,如薑餅、薑汁汽水等。
在歷史上,各地區之間的物產和文化交流也會改變使用調味料之習慣。在15世紀之前,中國菜調味的辣味主要倚靠花椒,歐洲烹飪...
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