五香粉裡面一定放五種香料?台式滷味跟川式滷味的差別在哪 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2019年6月11日—>藥舖裡的調香師:放在藥櫃子裡是中藥,拿到廚房就變香料了!>解析台式/川式五香粉差異,理解味型與各香料角色。>現場備有16-18種 ...
市面上常見的複方香料為「五香粉」、「八大味」、「十三香」、「台式滷味」、「百草粉」、「麻辣鍋香料」、「川式滷味香料」。 這些複方香料,看似毫無關聯,實則息息相關,且多從單一香料發想延伸,分為兩大系統:中國的「川式」以及適合台灣口味的的「台式」。
延伸活動:【好吃沙龍】跟著老藥舖調香!五香粉、紫雲膏與防蚊包[1]
【出處/好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事】[2]
川式複方香料以「花椒」為首,台式複方香料以「八角」或「肉桂」為首
除了八大味有著相對嚴謹明確的品項外,其他則採取開放的態度看待。好比說,五香粉不見得是五種香料,十三香也不一定要固守十三種香料,它們早已進入加減的變化之中。更甚者,這些看似簡單的香料組成,被餐飲業者化身為不可外傳的......家傳秘方!感覺就更神奇與富有想像空間了! 為研發號稱的「獨家秘方」或「獨特品項」,各香料公司或餐飲業者紛紛推出不同的香料配方與比例,也讓整個味譜變化更精采芳富,不過即使百家爭鳴,一切尚有共通的基礎脈絡可循。
五香粉
以五香粉來說,各家品牌公司所推出的商用配方,若稍稍用心看其組成,比重與品項雖不同,但也不難發現其中的差異性與共通之處。 老廠牌、老字號業者,大都沿用早期香料配比,搭配邏輯是早年由中國傳來的,幾乎都以花椒為首,而台灣這些年專注於香料的公司,為迎合在地口味,則以八角與肉桂為主要的基礎香料,此為五香粉的基本邏輯。 但為什麼中國的複方香料會以花椒為首,而不是辣椒或胡椒呢? 花椒、胡椒、辣椒,統稱為三椒,其中僅有花椒是中國自己栽種產出的,其餘兩種皆為外來進口,也因為花椒在中國產地分布極廣,取得相對容易,早已進入一般家庭的日常生活裡,因此在中國的複方香料以花椒為首不足為奇。 對應到台灣現場,花椒的麻辣多數台灣人不太能適應(吃麻辣鍋時除外),我們反倒喜歡八角及肉桂的味道,所以台版五香粉,基本味便...
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