胡椒萬花筒 | 食品添加物合法業者資訊網

胡椒是我們生活中很重要的調味料之一，而在胡椒之中還有許多不同種類，顏色與風味也都很不太相同。今天我們把四種最常見的胡椒整理出來跟大家做個介紹，把舌尖上跳舞的小傢伙們瞧個清楚～

黑胡椒：

農場工人將胡椒藤上未完全成熟的胡椒漿果採下後，放入大鍋中用熱水做清洗，熱水會破壞胡椒果實的細胞壁，並加速乾燥過程中褐化酶的作用。清洗完成後使用機器乾燥或太陽曝曬，在乾燥的過程中，包裹著種子的漿果果皮會慢慢地變黑收縮，最後成為薄皺的一層。在乾燥過程結束後，得到的產品便是黑胡椒粒。

因為製作過程中保留了胡椒的果肉，其中富含的胡椒精油使黑胡椒的味道辛辣且濃郁，因果肉中含有許多揮發性的物質，因此當食用整顆未研磨的黑胡椒粒時，會有濃烈嗆辣香氣從舌間爆開的感覺。

具備濃郁辛辣味的黑胡椒適合搭配烤肉、燉飯、焗烤和冷食各種料理，但因其中的胡椒精油容易遇熱而揮發，加熱太久會使辛辣與香氣散失，所以烹飪時盡量在快起鍋前把黑胡椒加入。另外使用胡椒原粒研磨罐會比使用現成胡椒粉更能保存其風味。

白胡椒：

白胡椒通常使用成熟的胡椒漿果製作(有時也會使用乾燥過的黑胡椒)，成熟的漿果有著黃綠色的外皮以及圓球狀的外表，漿果從胡椒樹採收下來後，經過機器的篩選過濾掉樹枝等雜物，接著放入布袋或編織網中，浸泡在水中八到十天，讓胡椒漿果的外皮發酵軟化。胡椒漿果通過洗選的機器後，內部的種子和軟化的外皮會被分離出來，內部的種子在經過機器烘乾或是日光曝曬後就成為白胡椒的成品。

白胡椒在風味上也跟黑胡椒有所不同，因為移除了胡椒漿果的外皮與果實，損失了許多外表富含的胡椒精油，使白胡椒的風味不像黑胡椒那樣濃烈直接，但因為是使用完全成熟的胡椒果實製作，再加上有經過水中浸泡發酵的過程，讓...