從可可到巧克力五步驟小知識 | 食品添加物合法業者資訊網

台灣也有種本土可可[1]，你知道可可是怎麼變成巧克力的？以下是製作過程與可可小知識：

我們常見的可可豆，其實是藏在可可果裡面，可可果很堅硬，必須用鐵鎚敲成兩半，裡頭白白的果肉包覆著可可豆，直接吃味道就像山竹，若要做成巧克力則須經過發酵。

可可豆本身帶有強烈的酸味，須經發酵過程去酸，可分成兩個階段，首先挖出果肉和可可豆，放到用木頭做成的發酵箱，此時屬於厭氧發酵，所以不能翻攪，大約放置兩天後，再和空氣一起發酵，這時就需要不斷翻攪，發酵溫度需達47度C，大約進行三天，可可豆的酸味會漸漸變淡，但又不能太淡，中間的拿捏就是師傅的功力了，多悶一小時，可能一箱40公斤可可豆全部壞光光，屏東縣內埔文化促進協會總幹事黃琬倫說，最終味道就像「很酸的工研醋」。

發酵後的可可果，白色果肉會消失，此時需要在陽光下曝曬，將水分從60%降低到6～7.5%，而且黃琬倫說，不知為何，可可果只能在陽光下曝曬，否則風味就是沒那麼好，而且還不能用太強的陽光曬，否則太快乾燥，酸味會被鎖在殼裡，慢慢曬才能讓酸味逸散出來。夏天在屏東大概早上6點到10點、下午2點到3點曬，有時遇到雷陣雨還要趕快收起來，否則淋雨就全泡湯了。

就像咖啡豆一樣，巧克力的烘烤技術也是決定風味的關鍵，好的可可豆要用低溫長時間烘烤，大約100~110度C，烘烤40~50分鐘，慢慢去掉酸味。

烘好的可可豆會放進脫皮機，將比較堅硬的外殼去除，裡面的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。也可不脫殼直接吃，味道酸中帶苦。脫去的殼可直接泡茶，味道溫潤有清香。

可可豆脫殼打成碎粒後，放入磨膏機，就會...