常用的日式高湯做法(二):柴魚昆布高湯 | 食品添加物合法業者資訊網
常用的日式高湯做法(二):柴魚昆布高湯·1.將昆布放進冷水中浸泡一至兩個小時·2.將昆布水放到爐上加熱,當水開始滾沸後取出昆布·3.加入柴魚片,熄火·4.等待 ...
繼上回的小魚高湯[1]後,接著來談談大家非常熟悉的柴魚和昆布,兩者出汁的方式非常不同,一個冷泡出味,一個需水煮,因此在處理時一定要分開,聽起來或許有點複雜,其實操作起來非常快速,雖然做法簡單,熬湯食材卻很關鍵,之前在這篇日本超市採買[2]中曾經聊過該如何挑選昆布和柴魚,只是當時介紹的東西太多我把每個食材的篇幅都縮減了,一些還沒寫到的部分就補充在這篇中囉!
昆布
日高昆布是產量最多且最常見的昆布,但鮮味卻不是最突出的,只要用過利尻、羅臼或者真昆布,都可以感受到比日高明顯許多的鮮味,大多時候我習慣用利尻或羅臼兩種(真昆布相對難買),如果只買的到日高昆布時,我則會習慣性地多放一些;
由於昆布是曝曬過的乾貨,要先吸飽水份才會開始釋放鮮味,因此一定要經過「冷泡」的過程,如果時間足夠我會將昆布泡在水中並冷藏一天,若時間不足,至少要放置 60 分鐘以上再加熱加速味道的釋放,昆布取出的時間點在水滾後,長時間的滾煮會造成昆布內的成分逐漸分解,不僅導致湯汁開始黏稠,還會產生腥味,有些料亭甚至捨棄了加熱這個動作,只使用冷泡後的昆布水。
(將昆布剪成適當大小,連同乾燥劑放入瓶中保存取用時會更方便)
柴魚
在超市中常常可以見到的柴魚花「花かつお」是以”荒節”薄削而成,僅將魚身做煙燻乾燥處理,這個階段的柴魚已經可以用來熬湯了,不過更講究一點得使用鰹節(かつおぶし),更高等的甚至還有枯節,它通常得在專門店才能買到,而荒節與鰹節的差異在於後者發了霉,為什麼要推薦發過霉的柴魚呢😆?其實把它想成起司就很容易理解了,它是一個利用菌種熟成的概念,熟成過後的柴魚香氣也更加強烈。
和昆布一樣柴魚也不適合久...
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