雞排店的秘密武器全在醃漬料到外裹粉 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年1月23日—台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮 ...

台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。

採訪＝食力編輯部 撰文＝黃宜稜

台灣的雞排店數量驚人，無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈，都可以看到炸雞排店的蹤影，從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排，到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等，再加上許多獨立的炸雞排攤商，都可以顯見此塊商機的龐大，但也因此要在這片市場殺出重圍，除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外，最重要也最不可缺少的一環就是，影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。

醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味

從雞排醃漬料來看，傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘，讓醃漬料能夠滲入雞肉內，為雞肉增添風味，而以市售雞排店來看，無論是連鎖品牌或是獨立攤商，雖然各家皆有自己獨特的配方，但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上，對於講究速度與效率的餐飲業者而言，於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求，因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料，添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。

台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎表示，在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中，此外，磷酸鹽可以維持雞肉的保水性，讓水分不會在油炸的過程中流失，雞排吃起來才不會乾澀。此外，許庭禎也說明，有些醃漬料中會添加酵素，讓雞肉在醃漬的過程可以軟化，也是加速雞排油炸速度的方法。

以獨立攤商而言，會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢，再存放於冷藏庫中保存，而對於連鎖品牌的部分，實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後，再採用低溫配送到各店家冷藏，...