【健康新知】雞湯塊裡有雞嗎?揭開高湯塊裡的祕密 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年3月5日—其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之間。令人訝異的是,外包裝上特別強調「萃取自天然全雞」的康寶雞湯塊,成分標示欄中, ...
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鮮美的高湯,是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器,無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥,甚至在炒菜時加入少許,料理瞬間升級,美味上桌。 不過,現代人生活忙碌,經常沒時間花好幾個小時熬製高湯,於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。
雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎?在廣告宣稱「加一匙,就是人間美味」的背後,你知道下肚的究竟是什麼東西嗎?
鮮味哪裡來?5大問題問清楚
台大食品科技研究所教授孫璐西指出,高湯的美味關鍵,在於魚、肉等蛋白質經過熬煮,分解成游離的胺基酸和核苷酸,這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾,形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。
提到鮮味,首先想到的就是味精。
味精的製造源於日本,早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉 (Monosodium glutamate,簡稱MSG)。麩胺酸是一種胺基酸,也是鮮味的主要來源,新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。
究竟怎麼製成?對健康的影響為何?專家為你解答關於高湯塊、風味調味粉的5大問題。
1.雞湯塊裡真的有雞嗎?
高湯塊或調味料,是否名實相符?
食品衛生管理法施行細則規定,食品內含兩種以上內容物時,標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。依此規範檢視賣場眾多商品後發現,市售乾燥湯塊或風味調味料,只有工研生產的「極品鰹魚調味料」和「極品干貝調味料」,成分標示第一位是天然食材(分別是鰹魚粉和干貝)。 其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之間。令人訝異的是,外包裝上特別強調「萃取自天然全雞」的康寶雞湯塊,成分標示欄中,屬於天然食材的「雞肉粉」和「雞」卻敬陪末座,顯示含量很低。
2.太鹹是通病 ...
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