沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年3月12日—咖啡萃取是一種藉由水通過咖啡粉，溶解而萃取出咖啡粉中物質的過程，也是一種可被實驗的科學原理。在水與咖啡粉接觸之時，大部分的水溶性 ...

咖啡萃取是一種藉由水通過咖啡粉，溶解而萃取出咖啡粉中物質的過程，也是一種可被實驗的科學原理。在水與咖啡粉接觸之時，大部分的水溶性物質都會被帶出並相互融合，進而萃取出不論完美與否的的各種咖啡風味，最終才得以沖煮出一杯咖啡。

咖啡萃取是一個複雜的化學變化，烘焙狀態、豆粉調配、萃取粉量和水量…等參數的不同，都會成為改變咖啡香氣的因素，「 但凡事想要沖煮一杯咖啡就需要粉和水的融合 」，而完美的咖啡萃取，有助於提升品飲者的味蕾感受，因此，水穿透咖啡粉這件事，便成為影響咖啡萃取的關鍵動作。

一般來說，咖啡萃取最先被釋出的就是咖啡香氣和酸感，這也是為什麼水一通過咖啡粉層，空氣中就飄散著滿滿的咖啡香味，而於中後調才會陸續帶出甜感和苦感，不過，若過度萃取 (超出萃取後調的時間)，則會擁有過重的苦味和澀感，導致咖啡最終的風味過於濃稠且空洞，此外，咖啡顆粒如果過細，也較容易過度萃取 (因為咖啡顆粒很快就被萃取完，如水分尚未穿透，就會變成浸泡)；反之，咖啡顆粒過粗，則容易萃取不足 (因為與水尚未完整接觸之時，水就已經完全滲透)，所以，針對不同沖煮方式，搭配適合的咖啡粉粗細度和各項參數，才能將咖啡的萃取完美詮釋。

根據美國精品咖啡協會(SCA)的金杯理論，咖啡濃度介於1.15~1.45%、萃取率介於18~22%，是好喝咖啡必備的數據條件

遵循上述所提的數據，可以發現咖啡濃度和萃取物質的平衡非常重要，若一方過輕則會加重另一方的比例，而造成過酸或過苦等口感不佳的品飲體驗，因此水粉比例也成為影響萃取的重要因素。