沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年3月12日—咖啡萃取是一種藉由水通過咖啡粉,溶解而萃取出咖啡粉中物質的過程,也是一種可被實驗的科學原理。在水與咖啡粉接觸之時,大部分的水溶性 ...
咖啡萃取是一種藉由水通過咖啡粉,溶解而萃取出咖啡粉中物質的過程,也是一種可被實驗的科學原理。在水與咖啡粉接觸之時,大部分的水溶性物質都會被帶出並相互融合,進而萃取出不論完美與否的的各種咖啡風味,最終才得以沖煮出一杯咖啡。
咖啡萃取是一個複雜的化學變化,烘焙狀態、豆粉調配、萃取粉量和水量…等參數的不同,都會成為改變咖啡香氣的因素,「 但凡事想要沖煮一杯咖啡就需要粉和水的融合 」,而完美的咖啡萃取,有助於提升品飲者的味蕾感受,因此,水穿透咖啡粉這件事,便成為影響咖啡萃取的關鍵動作。
一般來說,咖啡萃取最先被釋出的就是咖啡香氣和酸感,這也是為什麼水一通過咖啡粉層,空氣中就飄散著滿滿的咖啡香味,而於中後調才會陸續帶出甜感和苦感,不過,若過度萃取 (超出萃取後調的時間),則會擁有過重的苦味和澀感,導致咖啡最終的風味過於濃稠且空洞,此外,咖啡顆粒如果過細,也較容易過度萃取 (因為咖啡顆粒很快就被萃取完,如水分尚未穿透,就會變成浸泡);反之,咖啡顆粒過粗,則容易萃取不足 (因為與水尚未完整接觸之時,水就已經完全滲透),所以,針對不同沖煮方式,搭配適合的咖啡粉粗細度和各項參數,才能將咖啡的萃取完美詮釋。
影響咖啡萃取的重要參數 ▍金杯理論根據美國精品咖啡協會(SCA)的金杯理論,咖啡濃度介於1.15~1.45%、萃取率介於18~22%,是好喝咖啡必備的數據條件
➢ 咖啡濃度 低於1.15%:喝起來過於稀釋,風味太淡 高於1.45%:喝起來過於濃稠,風味太強烈 ➢ 萃取率 低於18%:酸質過多,尖銳不適的酸感過多 高於22%:苦味明顯,口感乾澀負面遵循上述所提的數據,可以發現咖啡濃度和萃取物質的平衡非常重要,若一方過輕則會加重另一方的比例,而造成過酸或過苦等口感不佳的品飲體驗,因此水粉比例也成為影響萃取的重要因素。
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