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2016年2月5日—依此而行,果然煮出好味的湯頭。我試過很多高湯的作法,包括雞高湯、豚骨高湯、蝦高湯、魚高湯、柴魚昆布高湯,各 ...
編按:設計這套健康且不難料理的一周菜單的作者,過去是位資深記者,如今是位全職的辣媽,偶爾會看到她一手持鏟,一手拎小孩的空檔中寫下的臉書留言,發現她講究食材、用心安排每天的菜式,已練就一身好廚藝。秋意起,此時請她以昆布作湯底,設計一湯七品菜色,作為讀者秋初的餐桌參考。
如果要我挑選一樣冰箱的常備食材,這食材必得要百搭,跟雞鴨魚肉蔬菜都相容,冰箱有什麼它就配什麼;且最好溫馴低調,無論新手高手都能輕易駕御,不會落到狼狽下場。這樣的食材不少,唯我心中首推高湯。
關於高湯,我會這麼形容。它像衣櫃裡的白襯衫,可以優雅、專業、休閒,所呈現的風貌純粹取決於整體穿搭。不似大紅高跟鞋,炫目卻可能一不小心張牙舞爪;又或是奢華昂貴的洋裝,雖襯托了主角的身段,卻不宜日日出場。它不是目光焦點,卻能讓主角顯得底蘊深厚。
我是在一次煮了泰式酸辣湯後,體悟出這樣的心得。
照著看來食譜,取了一只深鍋,在水中加入各式香料,香茅、南薑、檸檬葉,食譜說該放幾克就放幾克,像是做數學習題的學生那般毫不馬虎,小火慢煮,以為這就是高湯。這鍋湯在各式豪華海鮮簇擁下上桌,喝起來味道不壞,但湯頭就是有種說不出的單薄。
某天,突然靈光一閃,想通了即使有著各式香料、醬料的泰式酸辣湯,表面上熱鬧非凡,實則各行其是,需要高湯出面集大成,才能達到層次豐富的境界,猶如畫龍點睛那最後一筆,是讓龍栩栩如生的關鍵!依此而行,果然煮出好味的湯頭。
我試過很多高湯的作法,包括雞高湯、豚骨高湯、蝦高湯、魚高湯、柴魚昆布高湯,各有各的好處。雞高湯中西料理通用,豚骨醇厚濃郁,蝦高湯、魚高湯與海鮮最搭。柴魚昆布高湯則好像素顏美人,清爽甘甜,基本工夫只有「浸泡」二字,不用在廚房熬它個一、二小時,弄得灶腳熱氣逼人,最適盛夏初秋。
溽暑時節,在廚房舞刀弄鏟實是苦差事,我喜歡蔬菜魚肉同時解決的一鍋式菜肴,省時快速兼顧均衡營養、省去汗流浹背之苦,且輕巧的料理反而有開胃的奇兵之效。只要老老實實準備好高湯,用一道柴魚...
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