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海藻酸鈉是一種很好的增稠劑、穩定劑和膠凝劑,用於改善和穩定焙烤食品(...的多糖的統稱,是多種物質的混合物,有ι(Iota)、κ(Kappa)、λ(Lambda)等種類。
刺槐豆膠也稱槐豆膠,是由產於地中海一带的刺槐樹种子加工而成的植物子膠。為白色或微黄色粉末,無臭或稍带臭味。在食品工業中主要作增稠劑、乳化劑和穩定劑。
● 刺槐豆膠與鹿角菜膠復配可形成彈性果凍,而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。
● 刺槐豆膠海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作寵物罐頭中的復合膠凝劑。
● 刺槐豆膠/卡拉膠/CMC的復合是良好的冰淇淋穩定劑,用量0.1-0.2%。
● 刺槐豆膠還用在奶製品及冷凍奶製品甜食中充當持水劑,增進口感以及防止冰晶形成。
● 用於奶酪生產可加快奶酪的絮凝作用,增加產量並增進塗布效果 (用量為0.2-0.6%)。
● 用於肉製品、西式香腸等加工中改善持水性能以及改進肉食的组織结構和冷凍/溶化穩定性。
● 用於膨化食品,在擠壓加工時賦予潤滑作用,並且能增加產量和延長貨架時間。
● 用於麵製品以控制麵糰的吸水效果,改進麵糰特性及品質,延長老化時間。
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