「師傅叫我千萬別吃」…可是我很想吃! | 食品添加物合法業者資訊網
2013年9月23日—鹼粉入食物,自古以來一直就有。古代草木燒成灰浸水,製成草木灰水,其主要成份為碳酸鉀。在沒有化學工業的古代,草木灰是非常重要的鹼性 ...
圖片取自維基百科文 / Honu
最近網路瘋狂轉一篇「這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!一位餐廳主廚的良心告白[1]」,這篇文章因為搭上胖達人香精、毒澱粉等食品安全風潮,讓消費者更加恐慌了起來,但是該文章其實錯誤非常多,無形中也打擊到正當營業的商家和養殖業者。身為一個愛吃貪吃的金牛座,忍不住想將文中不合邏輯的部份一段一段挑出來討論,不過此文可能有不少料理美食討論,肚餓者慎入。
「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉」
前一陣子,我在日本料理雜誌「男子食堂」裡面也看過同樣的料理撇步,讓超市中廉價多筋又韌的肉變得好入口,可以說是窮人的福音。醃肉中的小蘇打並不是什麼恐怖的添加物,而是靠著簡單的化學反應。弱鹼性的小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加。同樣作用的還有木瓜酵素以及鳳梨酵素以及優格。另外像是下鍋前在肉上裹一層芡粉或蛋,也可保持肉的含水量,不會把肉煮老。
「以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解」
蔥燒鯽魚,本應寫作蔥㸆鯽魚。㸆是一種料理手法,也就是利用小火將湯汁收乾、使之濃稠的作法。正統的蔥㸆鯽魚會選巴掌大的抱卵小鯽魚。先將鯽魚煎炸過增香定型,接著一層蔥一層鯽魚,用醬油糖酒薑片下去煮之入味。為了要軟化鯽魚骨,需加些醋。有人是先將魚泡在醋中醃幾小時,有人則是在文火燉煮的過程中下食醋一碗,使骨肉盡酥。可是這道料理中是吃不到酸味的,因為燉煮時間一長,醋酸會在料理過程中揮發掉。至於魚南蠻漬(南蛮漬け)是日本料理,是選用煎炸過的魚(秋刀、白帶、鰺、香魚都可以),浸入蔥、辣椒、醋、洋蔥、砂糖、味霖等混合的南蠻醬汁中,浸泡幾十分鐘到幾小時即成。魚南蠻漬是日本人很喜歡的下酒菜,但是在這道料理中,醋並不是扮演軟化魚刺的角色,而是單純的調味料。也就是說,原文章裡所提的兩道料理確實會用到醋,但目的不同。
至於冰醋酸是什麼呢?一般市面上容易買的到的冰醋酸是純...
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