烘焙基本功-最常見的糖 | 食品添加物合法業者資訊網
純糖粉、防潮糖粉差別是什麼?—4純糖粉、防潮糖粉差別是什麼?5可以用細砂糖取代糖粉嗎?6二砂、黃糖可以做蛋糕嗎?7 ...
(FEATURE PHOTO BY MARK WEINBERG)
在台灣最熟悉的糖就是蔗糖了,從17世紀就有種植甘蔗,是古老又天然的一種糖。
化學上的蔗糖,是一種雙醣,容易被酸類水解,還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖,在室溫下1g水可溶解2g蔗糖,蔗糖在160℃開始水解,165℃開始有焦糖化反應,超過200℃就會變苦。
蔗糖在烘焙時的作用烘焙時蔗糖的作用主要有: ◎穩定蛋白霜質地,讓打發的泡泡不容易消泡 ◎保濕,使蛋糕或餅乾質地柔軟 ◎增色,焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色 ◎增加硬脆口感,例如長崎蛋糕的糖粒,糖鑽餅乾的外圈,做餅乾時糖量 > 油量,也會有硬脆的口感 ◎幫助發酵,糖是酵母菌的養分
台灣因為氣候的關係比較少甜菜根,大部分的蔗糖原料都是甘蔗。平常我們不會直接買到100%蔗糖,根據純度的由高到低又分為:冰糖 crystal sugar (99.9%) 、白砂糖 granulated sugar (99.5%)、二砂糖 golden sugar (98.3%)、綿白糖 (97.9%)和赤砂糖 (也稱紅糖或黑糖) brown sugar (約89%)。除了顆粒大小之外,還依照糖蜜多寡分類。
糖蜜
什麼是糖蜜呢?甘蔗熬煮提煉出粗糖之後,其餘的部分稱為糖蜜(molasses),是精煉蔗糖的副產品,型態是濃稠的深褐色液體,富含酸類。因為酸類會水解蔗糖,把蔗糖「還原」為葡萄糖+果糖,所以屬於轉化糖的一種。大多數精製糖的過程是除掉多餘的糖蜜,越精製的糖,糖蜜含量就越少。糖蜜味道豐富,可以做出香氣特別的麵包,可保持烘焙產品的水份,延長保鮮時間。也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥,幫助發酵。
白砂糖
...純糖粉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙糖粉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
《糖軒町》糖粉、純糖粉1斤(分裝) | 食品添加物合法業者資訊網
純糖粉450公克以台糖特砂糖精磨而成 | 食品添加物合法業者資訊網
日本糖粉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
糖粉(純)600g | 食品添加物合法業者資訊網
【瑪德蓮烘焙原料】台灣精選純糖粉(馬卡龍可用) | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙基本功-最常見的糖 | 食品添加物合法業者資訊網
【艾佳】純糖粉500克包 | 食品添加物合法業者資訊網
【肉味強化香料153895】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000145333
添加物名稱:肉味強化香料153895;MEATFLAVOR153895食品添加物產品登錄碼:TFAA30000145333食品業者登錄字號:A-186474006-00000...
【抹茶香料-28501-1/10X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000730568
添加物名稱:抹茶香料-28501-1/10X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000730568食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【蛋糕裝飾防潮糖粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000077853
添加物名稱:蛋糕裝飾防潮糖粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000077853食品業者登錄字號:I-193942717-00000-8添加物分類:品質...
【起司調味粉 111R】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000019681
添加物名稱:起司調味粉111R;CHEZ-TONE111R食品添加物產品登錄碼:TFAB20000019681食品業者登錄字號:F-189559801-00000-8添加...
【海苔風味調製粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000121541
添加物名稱:海苔風味調製粉;SEAWEEDFLAVOURPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAB30000121541食品業者登錄字號:D-169649729-00000...
【蛋糕裝飾防潮糖粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000070036
添加物名稱:蛋糕裝飾防潮糖粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000070036食品業者登錄字號:N-128028015-00000-7添加物分類:品質...
【砂糖香精 500】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235660
添加物名稱:砂糖香精500;SUGARFLAVOR500食品添加物產品登錄碼:TFAB30000235660食品業者登錄字號:H-112338577-00000-1添加物...
【牛肉調味料 (1公斤裝)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000187531
添加物名稱:牛肉調味料(1公斤裝);816305HACOFLAVORRB食品添加物產品登錄碼:TFAA30000187531食品業者登錄字號:A-128185154-00...
【杏仁香料X670016U】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000026321
添加物名稱:杏仁香料X670016U;ALMONDFLAVORX670016U食品添加物產品登錄碼:TFAB30000026321食品業者登錄字號:A-186474006-000...
【香腸調味粉L-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000050461
添加物名稱:香腸調味粉L-1;SAUSAGESEASONINGL-1食品添加物產品登錄碼:TFAA20000050461食品業者登錄字號:A-186474006-00000-3...
【焙烤奶油香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000253334
添加物名稱:焙烤奶油香料;Naturalbrownbutterflavorwonf食品添加物產品登錄碼:TFAB30000253334食品業者登錄字號:B-127655591...
【奶油香料粉902562BP】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000608427
添加物名稱:奶油香料粉902562BP;BUTTERFL.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000608427食品業者登錄字號:N-170735933-00000-8...
【白桃香料粉 P00136H】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000545146
添加物名稱:白桃香料粉P00136H;PEACHFLAVORPOWDERP00136H食品添加物產品登錄碼:TFAA30000545146食品業者登錄字號:N-15451701...
【綜合莓香料 MF-190559-A】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000651548
添加物名稱:綜合莓香料MF-190559-A;MIXBERRYFLAVORMF-190559-A食品添加物產品登錄碼:TFAA30000651548食品業者登錄字號:A-115...
【烤雞翅風味調味粉 S-393H1-12】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064692
添加物名稱:烤雞翅風味調味粉S-393H1-12;ROASTEDCHICKENWINGSEASONINGS-393H1-12食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064692食品...