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一般香草植物會用到植物的綠葉或是花（可能是新鮮的或是曬乾的），而香辛料會用到植物的其他部位，例如種子、漿果、樹皮、根及果實，而且多半會乾燥後使用。

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香草（英語：herbs）也稱為香料植物，是指因為其香氣而用在食物、調味品、藥品及香料中的植物。

在英文裡區分香草（herb vanilla）和香辛料（spice）。一般香草植物會用到植物的綠葉或是花（可能是新鮮的或是曬乾的），而香辛料會用到植物的其他部位，例如種子、漿果、樹皮、根及果實，而且多半會乾燥後使用。 Herb在在植物學中是指所有草本植物，不論是否可以用作香料。藥草在英語裡也稱為herb，但包含藥用植物的葉、根、花、種子、樹皮、維管形成層、樹脂及果皮。

早在公元前5000年時，蘇美人就已在醫藥中使用藥草[來源請求]。古埃及人在公元前1555年左右使用茴香、芫荽及麝香草。西元162年時，古希臘一位名叫蓋倫的醫生以使用含有100種成份組合而成的複雜草藥而聞名[1]。

烹調使用的香料植物和蔬菜不同。烹調用香料植物像辛香料一様是少量使用在烹調中，主要是為了增添物的氣味，烹調用香料植物多半也可以食用，只是那不是加入烹調中的主要原因。

香料植物可能是像是麝香草或是薰衣草之類的多年生植物，像香芹之類的二年生植物，或是像羅勒之類的一年生植物。多年生的香草也可能不是草本植物，而是像迷迭香之類的灌木，或是像月桂樹之類的樹。有些植物可能是香草也是辛香料，像是蒔蘿葉及蒔蘿種子，或芫荽葉及芫荽種子。也有些薄荷類的植物同時作為香料植物及藥草使用。