日式「手打」烏龍麵，好吃秘訣在於用「腳踩」？ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年9月30日—手打烏龍麵其實是用「腳踩」？「手打」二字來自於日文手工製作的意思，所以手打並不是指用手摔打；實際上好吃的烏 ...

烏龍麵彈牙的口感，是日本的特有麵種之一。喜歡吃烏龍麵的人，絕對不能錯過以手工製作的手打麵，冷著吃可吃其勁道，搭配濃郁湯頭熱著吃，也另有一番滋味。

「手打」二字來自於日文手工製作的意思，所以手打並不是指用手摔打；實際上好吃的烏龍麵得用腳踩，將小麥粉與水、鹽混合均勻成麵糰後，就得開始用腳踩。至於為什麼一定得用腳，是因為腳踩可運用全身的力量，因此力量會比手來得大，做出來的麵條口感相對地也更有勁道。

號稱「手打」的日式烏龍麵，其實不是真的純手工製作，還加入了「腳」。

讚歧是現今日本香川縣的古地名，也是日本烏龍麵最發達的地方，縣內有多達近千家麵店，每家店都有各自的拿手招牌，競爭激烈的情況下造就多元口味，從這裡出產的烏龍麵被統稱為「讚歧烏龍麵」，成了美味烏龍麵的代名詞。

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讚歧有名的程度，讓台灣部分有賣烏龍麵的店家，即使是使用自製麵條、並非從讚歧當地購入烏龍麵，但仍會將餐點以讚歧來命名，以象徵口味道地。

喜歡吃烏龍麵的人一定都聽過「土三寒六常五杯」這句話，這句古語是在說依季節的不同，製作烏龍麵的鹽、水的比例也要跟著調整。

「土、寒、常」各指「夏、冬、春秋」，「三、六、五」指的是鹽與水拌勻後所要添加到小麥粉中的比例。夏天的時候熱，小麥粉加水後容易攪拌開來，所以水分要少，鹽和水的比例為一比三，冬天跟春秋的氣溫低，水溫跟小麥粉的溫度也跟著降低，麵糰不易成形，所以水分要多，因此鹽和水的比例各為冬天一比六、春秋一比五，是日本人所傳下來製作烏龍麵的智慧。

一般來說烏龍麵以生熟程度可分為生麵與熟麵。手打麵即是生麵的一種，適合現煮現吃，口感也是最好的。熟麵即是一般我們熟知的冷凍包裝烏龍麵，因為烹煮所需時間較短，所以...