松露油，是好是壞？ | 食品添加物合法業者資訊網
前一陣子在StarWorld播畢之美國版MasterChef第二季，其中有一集讓我印象深刻。參賽者Tracy做了一道水波蛋燉飯，在端到評審面前時，她滴了幾滴液體上去。評審之一的Joe
Bastianich問：「這是什麼？」Tracy得意洋洋地回答：「白松露油（white truffle
oil）。」以火爆著稱的地獄廚師Gordon
Ramsay立刻用嫌惡至極的表情說道：「對於廚師而言，這是最臭、最荒謬的食材之一，我不敢相信你剛剛這麼做了。我想你已經快要失去繼續參賽的機會。」Tracy崩潰了，我也困惑了。
究竟松露油（truffle oil）是什麼？它值得如此負面的評價嗎？那麼為何許多餐廳愛用它呢？
首先，各位要有一個正確的觀念：松露油不是真正的松露做的。市面上販賣之松露油，99%都是由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基甲烷」（2,4-dithiapentane）所合成，二甲硫基甲烷是構成野生松露香氣之數百種成分中之一種，也是味道最突出的一種成分。因此，松露油製造商只要在橄欖油或葡萄籽油中注入二甲硫基甲烷，就能創造出松露的氣味。而了解松露油之製造原理後，你就會明白，為何松露油一年四季供應不斷，其價格、品質亦未跟隨松露之產量與品質浮動，甚至黑松露油與白松露油之售價相近，縱然白松露的市價是黑松露的兩倍。理由無他：松露油是人工的產物。但你可以想見為何餐飲界愛之用之。白松露之售價動輒每磅數千美元，黑松露也便宜不到哪裡去，其售價昂貴的理由不在於味覺，而是那誘人的麝香，如同你捧著大把銀子去買一瓶空氣一般。而松露油價格低廉數十倍，卻同樣有馥郁香氣，滴一兩滴就能瞬間使料理充滿高貴的松露風情，何樂而不為呢？也因此，不僅高級餐廳用它（多半與真正的松露一同使用），其他不可能採購松露的餐館也用它，彷彿是任何人都可以接近的平價奢華，皆大歡喜。
然而，這種潮流終究會遭遇反動。許多廚師開始反省，若使用高檔、天然的食材（如松露本身）入菜，為何反而用化學合成的調味品提味？甚至，由於松露油大行其道之故，其單調的氣味反而逐漸改變人們對於松露氣味的認知，而誤以為松露的味道就是如此。實際上，松露真正的氣味比松露油繁複豐盛許多，如前所述，二甲硫基甲烷只是松露香氣之其中一種成分，松露油卻只...
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