不必花時間熬高湯!詹姆士教你用4 招快速提鮮 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年4月26日—現在市售代替高湯的調味料很多,不少人在家做菜會使用味精、雞粉、高湯塊或罐裝高湯,細心的讀者可能會發現,我很少會在食譜上註明:「某 ...
俗話說:「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」,高湯是很多料理的基底,湯好,菜就不會差到哪裡去,任何料理裡面需要的水分,用高湯來補味道就會比較飽滿,中、西、日廚都會熬高湯,每個師傅各有秘訣,但基本的概念是清湯上湯絕不能大滾,要用小火在似滾非滾的狀態長時間熬煮、撈渣。白湯則是一開始就要大滾,之後再收火慢熬。
總之在廚房裡熬高湯絕對是非常花時間又佔空間(光是儲存熬湯 用的大骨、蔬菜、專門熬湯的灶台大鍋就會佔去不少空間),有些店家為了省成本也會用「業務用高湯」來替代,我們自問,你到小吃店隨便點一碗貢丸湯、魚丸湯或扁食湯,那個湯清澈得像開水,喝起來卻很甜,這湯會是熬出來的嗎?十之八九就是味精湯!
請繼續往下閱讀...
現在市售代替高湯的調味料很多,不少人在家做菜會使用味精、雞粉、高湯塊或罐裝高湯,細心的讀者可能會發現,我很少會在食譜上註明:「某高湯多少c.c.」,我的想法是,如果在食譜裡面加上「放多少份量的高湯」,觀眾會單只為了這道菜去熬高湯嗎?如果沒時間,是不是最後又是用雞粉味精或雞湯塊來取代?
人工甘味劑對人體的危害不只有本身的成分,而是鹽份攝取的增加,我們喝了加味精的湯覺得很甜,就不自覺地再喝第二碗第三碗,如此一來喝進去的鹽更多了,大家都知道,吃太鹹攝取太多的鈉很容易造成心血管疾病,我們做家常料理,尤其應該避免。
偏偏台灣人很在意「入味」這件事,自然食材味道不夠就拿人工甘味來補,這是我不認同的,既然有這些限制,我在設計食譜時就會用以下幾種方法來替代傳統的高湯,提鮮出味又快又方便,完全不需要加味精,家庭料理就很夠用了。
一、熱炒煉湯法西廚高湯的製程中,通常我們會先把熬湯用的骨頭、蔬菜進烤箱烘烤過再下去熬,但一般家庭裡不見得有烤箱,所以我改成炒,例如說魚骨頭、蝦殼先炒,或是雞腿排把雞皮煎酥雞油流出,用油把味道煉出來再下滾水,湯色變白是因為油跟水結合而成,滾水入鍋不會拉低鍋內的溫度,並且多一層鍋氣。如此一來可以在短時間把高湯所需要的風味搾出來,又...
不必花時間熬高湯!詹姆士教你用4 招快速提鮮 | 食品添加物合法業者資訊網
你一定要搞懂味精跟高湯粉(塊) @ 新和春本草:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
原來你都誤會味精了!雞粉、雞湯塊、柴魚粉比較健康嗎 ... | 食品添加物合法業者資訊網
台灣人,你還要傻多久?味精才不是最該拒吃的健康殺手,化工 ... | 食品添加物合法業者資訊網
味精吃多致癌,改成雞粉、祡魚粉才健康?化工博士打臉:這些 ... | 食品添加物合法業者資訊網
大骨熬的湯底比粉泡的健康?火鍋業者不說的真相大公開!原來 ... | 食品添加物合法業者資訊網
天然高湯粉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
推薦十大高湯粉/包人氣排行榜【2021年最新版】 | 食品添加物合法業者資訊網
雞湯塊裡有雞嗎?揭開高湯塊裡的祕密 | 食品添加物合法業者資訊網
高湯塊、風味調味粉的鮮味迷思 | 食品添加物合法業者資訊網
【味優高鮮味精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000083670
添加物名稱:味優高鮮味精;AJIYOEXTRASEASONING食品添加物產品登錄碼:TFAA20000083670食品業者登錄字號:B-155746186-00000-1...
【煙燻香料 809762】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000052151
添加物名稱:煙燻香料809762;SMOKEFLAVOR809762食品添加物產品登錄碼:TFAB30000052151食品業者登錄字號:F-154179586-00000-8...
【魚漿改良劑-TG】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000110132
添加物名稱:魚漿改良劑-TG;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000110132食品業者登錄字號:A-115980404-00000-9添加物分類:其他型態...
【增白劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105013
添加物名稱:增白劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105013食品業者登錄字號:A-115980404-00000-9添加物分類:著色劑型態:粉狀...
【天然膠優凝膠 SEF-3】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C005298000
添加物名稱:天然膠優凝膠SEF-3;NATURALGUMUNI-GELSEF-3食品添加物產品登錄碼:TFAB2C005298000食品業者登錄字號:A-10442...
【水溶性維生素E(複方抗氧化劑)300W】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000036129
添加物名稱:水溶性維生素E(複方抗氧化劑)300W;MixedTocopherols300W食品添加物產品登錄碼:TFAB20000036129食品業者登錄字號:...
【肉精香料TV9501-C】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000591484
添加物名稱:肉精香料TV9501-C;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000591484食品業者登錄字號:H-122338153-00000-2添加物分類:型態:...
【肉精香料 30140】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000091333
添加物名稱:肉精香料30140;MeatFla.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000091333食品業者登錄字號:A-131118948-00000-3添加物分類:...
【鮮味劑P】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000021807
添加物名稱:鮮味劑P;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000021807食品業者登錄字號:B-153985909-00000-7添加物分類:調味劑型態:粉...
【高鮮調味料H6】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082163
添加物名稱:高鮮調味料H6;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082163食品業者登錄字號:F-116642803-00000-3添加物分類:調味劑型...
【大骨調味料】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000021762
添加物名稱:大骨調味料;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000021762食品業者登錄字號:F-122911946-00000-7添加物分類:調味劑型態:...
【托斯卡尼風味調味料(不含味精)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000255785
添加物名稱:托斯卡尼風味調味料(不含味精);DRYMARINADETUSCANY(MSGFree)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000255785食品業者登錄...
【高鮮調味素A1】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140685
添加物名稱:高鮮調味素A1;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140685食品業者登錄字號:H-180317959-00000-7添加物分類:調味劑型...
【肉精膏香料SFA-220145】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000460636
添加物名稱:肉精膏香料SFA-220145;MEATCREAMFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000460636食品業者登錄字號:N-116876554-000...
【味之素味素調味料】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041259
添加物名稱:味之素味素調味料;AJINOMOTOSEASONEDCONDIMENT食品添加物產品登錄碼:TFAB20000041259食品業者登錄字號:F-1705470...