豆麴.....酵素滿分 | 食品添加物合法業者資訊網

豆麴製作簡介:想要自己動手做醬鳯梨,醬筍,醬冬瓜及豆腐乳的關鍵.....就在於豆麴​製作的好壞~~~好的豆麴要發酵到剛剛好的程度,不足及過頭的狀況時,都會讓麴菌 ...

豆麴製作簡介: 想要自己動手做醬鳯梨, 醬筍, 醬冬瓜及豆腐乳的關鍵.....就在於豆麴製作的好壞~~~ 好的豆麴要發酵到剛剛好的程度, 不足及過頭的狀況時, 都會讓麴菌的發酵力較弱. 而發酵過頭,以致於麴菌產生變色, 或者產生黴菌孢子對產品來說, 都是不好的現象. 原料: 黃豆: 1斤 麴菌粉:0.2~0.3克 炒熟的麵粉:30克 製作方法: 1.黃豆清洗後浸泡6~8小時, (必需浸泡到透).

2. 將黃豆入快鍋煮1小時(有的快鍋壓力較小, 煮的時間會較長), 需煮到黃豆軟爛, 用手輕壓即可壓成無顆粒的狀況(參考下圖)

3.將黃豆瀝乾水分, 同時以電風扇加速冷卻降溫到40~42度備用.

4. 將麴菌粉與炒熟的麵粉混合拌勻後, 均勻加入冷卻的黃豆中, 並且拌均勻.

5.保溫及保濕培養20~24小時, 待麴菌均勻長在黃豆上面, 顏色呈現白色即可.

6.這就是最好的豆麴.......要儘快使用完畢, 不然, 麴菌的酵素力會減弱, 同時有顏色及孢子產生的可能..