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抗氧化作用：β-胡蘿蔔素是一種抗氧化劑，過去認為它參與體內的抗氧化作用，有助於抗癌與預防白內障，但近幾年的研究則發現，β-胡蘿蔔素可能對於抗癌或預防 ...

維生素A的重要來源之一是β-胡蘿蔔素，所以β-胡蘿蔔素攝取不足時，可能連帶造成維生素A不足，因而影響到視紫質的形成導致夜盲症或乾眼症的產生。維生素A來源不僅有β-胡蘿蔔素，所以也有可能因為來自動物肉、內臟或乳類的維生素A攝取足夠，沒有發生夜盲症或乾眼症。

維生素A如果攝取過多可能發生有中毒反應，但β-胡蘿蔔素的吸收會受到體內的維生素A濃度升高的制衡，β-胡蘿蔔素轉換成維生素A的比率會降低，所以研究多半指出β-胡蘿蔔素不易使人體產生維生素A中毒的問題。

β-胡蘿蔔素攝取過多會產生一種對人體無害的症狀：「胡蘿蔔素血症」。患者血液中的胡蘿蔔素含量過高，導致沉積在皮膚而變黃。容易發生在厚角質層的部位，如：手掌、腳掌等；皮下脂肪層也可能出現變黃的症狀；更嚴重時，全身皮膚都會出現黃色，容易被懷疑是黃疸[1]。兩者的主要差異在於胡蘿蔔素血症不會使眼睛鞏膜變黃，所以眼白仍會維持白色，黃疸則是眼白也會發黃。若有疑慮可請醫師作進一步確診。如果身體因吃太多胡蘿蔔素食物而導致皮膚黃黃的，只要暫時先禁食或減量這類蔬果，就能有效改善此症狀。