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防腐劑屬於抗菌劑,旨在防止或減慢霉菌、酵母菌和細菌滋長。人們在中世紀已利用硝石保存肉類,時至今日,則使用硝石中的活性成分亞硝酸鹽加工處理煙肉和 ...
食物安全焦點(二零零七年一月第六期)-食物安全平台 食物中的防腐劑
食物安全中心風險評估組 科學主任朱源强先生報告
食物是容易腐爛的物品,如果沒有妥善保存,可能會助長細菌、酵母菌和霉菌等不同微生物滋長,繼而令食物腐壞。此外,致病微生物及/或其有毒分泌物偶爾亦可能會存在於食物中,人們吃下這些東西可能會對健康有害。
使用防腐技術保持食物新鮮美味已有長久的歷史。自遠古以來,人類需要保存食物在天氣欠佳時(例如冬季、雨天和乾旱的日子)仍可食用,多種防腐方法因此應運而生。這些方法包括烹煮、風乾、煙薰、醃製和使用防腐劑。
何謂防腐劑?防腐劑屬於抗菌劑,旨在防止或減慢霉菌、酵母菌和細菌滋長。人們在中世紀已利用硝石保存肉類,時至今日,則使用硝石中的活性成分亞硝酸鹽加工處理煙肉和火腿。至於其他防腐劑例子,還有苯甲酸、二氧化硫、山梨酸和丙酸,當中有些天然存在於某些食物中,例如苯甲酸是布冧、越橘和丁香中的天然成分,而丙酸則自然存在於部分芝士中。
表一﹕ 常見防腐劑、其主要作用及應用
防腐劑 針對生物 應用於食物的例子 亞硫酸鹽 酵母菌和細菌 脫水蔬果、香腸 亞硝酸鹽 細菌 ...防腐劑 | 食品添加物合法業者資訊網
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