茶葉vs 茶粉的運用 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年12月16日—茶粉.對我來說茶粉算是滿萬用的，基本上只要配方中有用到麵粉，都能部分以茶粉​取代 ...

在挑選茶類原料時，總會發現有些配方使用「茶葉」、有些使用「茶粉」。兩者在使用上當然有非常大的差異，也有各自明顯的優缺點，這篇文章威力將會分享自己在使用這兩項原料時，所累積的一些心得與觀察。

茶粉

基本上我們市面上買到的茶粉，都是透過機器將茶葉研磨至極度細緻，接近麵粉顆粒大小的程度。研磨過程通常都會採「低溫、慢磨」的方式去緩慢研磨，如果以高溫快速研磨，茶的香氣就會被消耗，剩下一堆毫無香氣的茶粉。

因為被研磨的極度細緻，茶粉的「接觸面積」比起茶葉更多，因此風味更容易釋放，所以通常「茶粉」製作出來的甜點，味道上都能展現出比較「濃郁」的表現，且同時成品的「茶色」也會比較明顯。

茶粉非常濃郁、香氣也明顯，但整體茶的「尾韻比較不足」。

而在「甜點製作」上很大的缺點在於，茶粉太強的「吸水性」以及「滲透性」，往往會導致製作過程中發生失敗情況。

應該常常不少人會有這樣的疑問：「為什麼用茶粉混蛋白霜比較容易消泡？」「為什麼用茶粉做出來的麵糊流動性很差」等等，這就是原因所在，所以自己必須適度去調整配方中的「水分」、增減「粉類」比重、甚至調整「打發程度」，去適應茶粉的特性。

茶葉

烘焙配方中提到的茶葉，基本上是「茶葉碎」狀態，也就是一般我們在飯店吃早餐時，飲料區會出現的那種「小茶包」。如果你拿到的是「原葉茶」，也就是泡茶的那種「葉形」完整的茶葉，則需要先用「食物處理機」之類的器具打碎，才能運用在甜點中。

茶葉的最大優點就是很好購得，不像茶粉的實體通路較少，在保存也方便，通常是常溫密封即可。