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乙基麥芽醇類作香味增效劑使用,用量較小,一般的添加量在0.003%左右,有時僅幾個ppm就有效,用量過多會使產品有焦糖味。由於有些乙基麥芽醇同系物在非常 ...
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特純乙基麥芽醇,可耐180℃高溫,對食品增甜、增香具有顯著效果,並有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效,在國內外市場引起強烈反響。現將該產品的特性做以下簡述:安全性特純乙基麥芽醇是按FCC(食品化學品藥典)的主要規定推出市場的,在美國食品及藥品管理局(FDA)作為食品安全添加劑,食用香料製造者協會(FEMA),它是歐洲共同體食品科學委員會(EC/SCF )、中國食品添加劑協會(CB)都認可的產品。
增香性:
特純乙基麥芽醇在高濃度下呈現不同的棉花糖味,受熱後呈焦香氣,該產品溶解性較大,能夠在較低的溫度下昇華,這種性質使它具有增香的特性。可廣泛用於霜淇淋、飲料、肉製品、糖果、餅乾等食品中,能明顯提高產品香氣。
高效性:
乙基麥芽醇是一種有芬芳香氣的白色結晶狀粉末,並有焦糖樣甜味,無論結晶狀或粉末,起溶液均比較穩定,但是容易
和鐵生成絡合物,故溶液不宜長期與鐵器接觸,應保存在玻璃或塑膠容器中。該化合物屬於γ-吡喃酮的衍生物,這個結構是麥芽酚同系物的母核。因為它有突出的焦糖味香氣,所以很適合於水果味、焦糖味為基礎的食品,如巧克力,果酒等。乙基麥芽醇對鹹味無作用,對酸/甜、香/甜味確有增效作用,對苦味,澀味有消殺作用。
乙基麥芽醇能對某一個成分的香味起增效作用,在肉、蛋、奶食品中效果顯著。例如把它加在肉製品中,能和氨基酸起作用,明顯增加肉香。對水果製品可根據水果的不同風味增香。家在各種天然果汁配製的原料中能明顯提高果味。加入飲料中,可抑制苦、酸味。加入以糖精代替糖的低熱或療效食品和飲料中,也可使糖精所產生的一種滯後的、較強的苦味大大減少,同時獲得最適宜的甜度,口感也由粗糙變得圓滑。
乙基麥芽醇對酸味和苦味有消殺作用,對食品原有的甜度有增效作用,所以,在生產番茄等蔬菜類、果醬類食品時,可使食品味道改善。乙基麥芽醇現已廣泛地用於調和香料、飲料、乳製品的增香。
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