乳酸菌 | 食品添加物合法業者資訊網
乳酸菌(lacticacidbacteria,LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸...青贮饲料的制成是依靠乳酸菌的发酵来完成的,乳酸菌作为一种厌氧菌,依靠 ...
图1 乳酸菌 乳酸菌是一种益生菌,其能够将碳水化合物发酵成乳酸,因而得名。 [4]乳酸菌分布广泛,通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。此外,乳酸菌也广泛存在于畜、禽肠道及少数临床样品中,其中,在人类和其他哺乳动物的口腔、肠道等环境中的乳酸菌,是构成特定区域正常微生物菌群的重要成员。 [5]乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌,其包含许多种属。 [6]大多数乳酸菌不运动,少数以周毛运动,菌体常排列成链。乳酸链球菌族,菌体球状,通常成对或成链。乳酸杆菌族,菌体杆状,单个或成链,有时成丝状,产生假分枝。 [4]普通的乳酸菌,活力极弱,它们只能在相对受限制的环境中存活,一但脱离这些环境,其自身就会遭到灭亡。 [7]
从分类上而言,乳酸菌作为真细菌纲目中的乳酸细菌科,形态上可分成球菌、杆菌。其中,球形乳酸菌包括链球菌、明串珠菌属、片球菌;杆状菌包括乳球菌、乳杆菌、双歧杆菌等;从生长温度上而言,可分成高温型、中温型;从发酵类型而言,可分成同型发酵、异型发酵; [8]从来源上分,大体上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。 [7]
按照Berry细菌学手册中的生化分类法,乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属,共5个属。
乳杆菌细胞形态多样,(0.5~1.2)μm×(1.0~10.0)μm。长或细长杆状弯曲形短杆状及棒形球杆状,通常成短链。革兰氏阳性,不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。在营养琼脂上的菌落凸起、全缘无色,直径2mm~5mm。 [9]
片球菌的细胞呈球形,永不延长,直径12μm~20μm。在适宜条件下,分裂以直二个方向形成四联,虽有时也可出现成对排列,单个细胞见,不形成链状。不运动,不产芽孢。 [9]
链球菌的菌体球成卵圆形,直径不超过2μm,呈链状排列。无芽孢,大多数无鞭毛,幼龄菌(2~3小时培养物)常有荚膜。在液体培养基中常呈沉淀生长,但也有的呈均匀混浊生长(如肺炎链球菌);在固体培养基上形成细小表面光滑、圆...
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