煙燻料理入門:煙燻手法分為熱燻、溫燻、冷燻⋯ | 食品添加物合法業者資訊網
2018年9月19日—以木屑粉凝固製成的煙燻木塊,用法是直接點火讓它燃燒冒煙。不希望使溫度上升太多的冷燻手法,最適合使用此種燻材。和煙燻木片一樣,也有 ...
煙燻滷味、煙燻鮭魚、煙燻雞肉等各種煙燻料理,是透過燻製食材,而讓食材也帶有燻木的香氣,不過煙燻這種料理手法,其實還有你所不知道的事,煙燻分為熱燻、溫燻、冷燻等四種類型,而且煙燻時使用的木材,也有適合搭配的食材喔!試著認識不同煙燻類型的差異吧!
煙燻的種類所謂燻製調理,就是以火加熱燻材、製造燻煙,同時也加熱食材的料理手法。 根據目的不同,例如想要徹底燻熟、追求濕潤半熟狀態等,燻製的方式也會有變化,主要可區分為「熱燻」、「溫燻」、「冷燻」這三大種類。另外還有一種快速燻染上香氣的「瞬間燻製」, 在此將介紹此4種類型的特徵。
簡單易上手 熱燻以高溫將食材燻熟,同時也燻入香氣的方法。如果燻得太久,有時燻香氣味可能會令人覺得難受。特別適合使用生肉、需要將食材內部燻熟的食譜。
用途最廣泛 溫燻以中溫慢慢燻製,用途上最為廣泛的方法。因為不過度加熱,燻製出來的食材柔嫩又多汁。在男子漢煙燻料理中,最久的燻製時間也在1小時內。如果希望食材再熟一些,可另外再加上燒烤或低溫油封的烹煮步驟。
困難度較高 冷燻冷燻原是以25C的低溫連續燻製數日、提高食材保存性的方法,不過在不重視保存性的現代,冷燻多用於避免將食材燻熟的新鮮食材上,例如生鮭魚。煙燻器內不點火,而是使用煙燻木做出低溫煙燻的環境。
只燻染上香氣 瞬間燻製想新鮮享用的生魚片或明太子,就以瞬間燻製法快速燻染上香氣。因為只想要香氣、不需要燻熟食材, 先將煙燻器開大火加熱, 待燻煙大量出現後,轉小火燻製1至2分鐘即可。食材燻染上香氣,幻化出與平時不同的絕妙風味。
煙燻材料的種類能夠作為煙燻材料使用的木材,都來自於香氣迷人的樹種。櫻花木和山胡桃木具有濃郁香氣、胡桃木和橡木的氣味清爽,這4種木材可以說是萬能的燻材。其他還有以櫸木或威士忌酒桶製成的煙燻材料等,種類繁多。
櫻花木香氣濃烈,特別適合肉類。如果食材本身的滋味...
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