魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的？ | 食品添加物合法業者資訊網

本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託，泛科學企劃執行

撰文／陳亭瑋 │ 自由寫手

從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球，冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐，到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等，魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。然而，它們雖然隨處可見，卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。

你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢？這些彈牙的美食，製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢？

臺大農化系的蘇南維教授曾在〈食品加工到底在加什麼工？[4]〉的活動中提到，加工食品主要有幾項目的：保存食物、提高嗜好性（風味更佳、外觀更好）、增加營養以及便利使用等等。而將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品」，除了可以充分利用體型太小或是分切剩下的雜碎魚肉，也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類（如虱目魚）；另外還能提供與魚類截然不同的食品口感。

從上圖中我們可以看到，魚漿加工食品的基本製作步驟包括採肉、漂洗、擂潰、成形以及最後的加熱。

首先，當然要先取得原料，也就是魚肉。現代多以「魚肉採取機」進行，就是將原料的魚除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚骨等，只留下碎魚肉供下個階段處理。

顧名思義，這個步驟要將取下的碎魚肉用水洗淨。值得注意的是，為避免魚肉裡的蛋白質變質，必須使用冷水漂洗、除去雜質。另外如果漂洗的過程充分足夠，可以除去魚肉的「水溶性蛋白質」和「脂質」，最後的產品會色澤較白、彈性較強。

揍它！（誤）

洗淨之後，我們要用打擊或研磨的方式，將魚肉弄碎成泥狀。「加鹽擂潰」是煉製品最重要的製程，不只是魚漿加工，以豬肉為主要原料的貢丸也會有...