清酒為何不是米酒？讓我們細說從頭「唯米獨尊」的極致清酒 ... | 食品添加物合法業者資訊網

紅標米酒的製法為酸化法，一般被稱為「阿米洛法」，具有加速製程、穩定風味、​適合工業化量產的好處。而且米酒為蒸餾酒，這點和精磨白米米心、利用酒麴緩慢 ...

2019.06.28

清酒為什麼這麼的「唯米獨尊」？為什麼清酒不使用白米以外的穀物？雖然說影響清酒風味的原因很多，但要理解清酒和其他酒類相比有何獨特微妙的精神，還是得從米開始說起。         

專門為釀造清酒而栽種的「酒米」   對於清酒來說，之所以對米那麼的講究，是因為清酒除了米粒的「澱粉」之外，其他蛋白質或脂質都是不需要的成分。所以不但要用澱粉比例最高、最好的白米，還要「精米」將米粒外層的蛋白質與脂肪盡量除去、只留下以澱粉為主的「心白」留待釀造過程慢慢轉為醣分。最後變成了人們口中清酒那「純粹精煉的米香」。   或許正是因為清酒這麼地「唯米獨尊」，一心一意地要讓白米的特質發揮到極致，才會讓水質與米麴在這麼純淨的舞台之中，發揮他們餘韻無窮的影響力吧！     那為什麼還有些清酒說自己是「非純米」？   關於「非純米」清酒，大家千萬不要覺得他就是次級品，他沒有亂加什麼來路不明的怪米，而是添加了適量的「釀造酒精」。   這麼做的原因是要增添香氣，因為香氣成分相較於水、更容易溶於酒精之中；此外還能減少一些清酒發酵後產生的酸味和甘味，喝起來會有更為清爽的感覺。   加入釀造酒精十分講究釀酒師的功力，絕對不是偷工減料喔！喝清酒除了喝其純淨的精神和厚重的米香，也很值得多方探索不同香氣與味道。認識各種不同個性的清酒，才能大聲地說出來自己最喜歡哪一支呀！  

清酒是米做的，所以清酒就是米酒囉？   千萬！別這麼說！雖然字面上看起來很有道理，但請諸位先想一想，為何料理米酒的價格（相對於清酒）會如此便宜？   紅標米酒的製法為酸化法，一般被稱為「阿米洛法」，具有加速製程...