低調卻不可或缺的香料:香菜籽 | 食品添加物合法業者資訊網
「你喜歡香菜嗎?」這問題得到的反應,通常不是大力點頭就是嫌惡地皺起眉頭。在台灣香菜,或稱芫荽,隨便上市場都買得到,我們對它的味道再熟悉不過。但是說到香菜籽,似乎就連一點印象也沒有。
雖然台灣菜不太會用到,但舉凡印度料理中的瑪莎拉[1]綜合香料、泰式咖哩中,其實香菜籽都默默隱藏其中。你或許認不出它,少了它也不見得會發現,但香菜籽確實提升了一道菜的豐富感,Tasting Table[2] 報導:
香草籽風味輪廓 首先,英文中的 coriander 和 cilantro 指的都是香菜嗎?答案是也不是。讓我們來釐清一下:
Coriander 指的是香菜整個植株,包含葉子與種籽。但在英語國家,有時候會直接稱香菜籽為 coriander。兩者風味與用途皆不同,無法交替使用。後者經過乾燥成為香料,可以直接整粒或磨碎使用。 Cilantro 則是香菜葉的西班牙文,不過在英語系國家普遍已習慣以此稱呼香菜葉。
香菜葉評價兩極,喜歡的很喜歡,討厭的卻覺得味道像臭蟲或肥皂。但與風味鮮明的葉子不同,香菜籽的氣味溫和,帶有些許柑橘與香甜的味道。用乾鍋炒香使種籽內的精油釋放後,還會散發幽微的花香,層次豐富。
整粒 vs. 研磨的差異 雖然整粒香菜籽和磨碎後的風味差異很小,但是粉末最能巧妙地將風味隱藏於麵團與麵糊中;整粒或稍微壓碎的香菜籽用來醃漬肉類非常加分,或是搭配巴西里檸檬大蒜醬 (gremolata)、印度酸甜醬 (chutney) 也都相得益彰。
不過,完整香草籽的香氣能維持很久,只要密封保存於陰涼處,可擺放將近一年。磨成粉則幾個月後風味就會消逝,所以最好少量購買。最理想的做法還是自己研磨,就算沒買研磨機,小台的食物處理機也還堪用。
香草籽適合什麼料理? 香菜籽幽微的甜酸氣息不管和鹹食或甜點都很搭。但就好像和聲歌手必須環繞在主唱四周一樣,香菜籽要配合其他香料使用,才會創造更富有層次的風味。
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