把握六條烹調原則,讓吃素令人欲罷不能 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年12月10日—其實只要把握幾個原則,素食也可以是濃郁舒心的美味,變化性甚至不輸給肉類料理!
蔬食料理往往給人健康卻清淡平乏的印象,但其實只要用對方法,吃素也可以做出濃郁舒心的美味,變化性甚至不輸給肉類料理。
不論你是吃純素[1]、蛋奶素、彈性素食[2],或是抗拒不了肉,但想偶爾對身體和地球環境好一點,還是根本痛恨蔬菜,只要把握 Bon Appétit[3] 建議的幾個原則,吃素也會變成一件令人渴望的事。
延伸閱讀: 讓素食成為真正的「料理」,用心烹調蔬菜本身的滋味[4]
1. 愛用各種素食蛋白質 不一定整盤擺滿蔬菜才叫做「蔬」食。事實上,只是在盤裡擺點生紅蘿蔔和萵苣,算不上是美食。滿滿一盤豐盛香濃、富含蛋白質,甚至能夠取代肉類的料理,才是我們要追求的。只要好好烹調,豆腐會是絕佳的選擇,反之,沒料理好就會變成枯燥平淡的滋味與口感。賦予豆腐強烈大膽的風味吧!除了中式的紅燒豆腐、麻婆豆腐可以做成素食版,喜歡異國風情,也可以做成豆腐漢堡排,或者搭配咖哩、韓式調味等。至於口感,小心地煎烤過後,薄薄一層的酥香外皮很有吸引力,例如中式蔥燒豆腐就是簡單的美味,又或是碾碎後用來煮濃湯也很棒。另外,像是日本人稱為湯葉的豆皮、生湯葉、豆干等,透過煎炒煮炸不同的料理方式,變化十分豐富。
除了黃豆製品,鷹嘴豆、扁豆、紅豆、綠豆只要適當調味,也能變成豆泥沾醬[5]、濃湯[6]、炸丸子等。還有像是印尼發酵黃豆餅天貝、小麥麵筋 (seitan) 都是火紅的素食蛋白質,當然啦,各種堅果[7]與種子更不用說了。營養價值豐富的五穀雜糧,撒在沙拉上也很適合。
延伸閱讀: 掌握比例,各種堅果奶也能自己做[8]
2. 運用香草、香料、辣椒與辣醬 以西式料理來說,灑鹽下胡椒已經是下意識的反應,但跟豆腐一樣,素食食材往往需要強烈大膽的調味來提升境界。盡量運用新鮮香草和乾燥香料,但是不妨試著跳脫百里香、迷迭香等常見種類,看看其他香草能帶來什麼效果。質樸的烤蔬菜就像一張白紙,可以盡情實驗各種香料。若不知從何著手,乾脆做做看由洋蔥、紅蔥、大蒜與印度咖哩粉組成的印法混血香料 vadouv...
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