【乳酪系列】乳酸漂亮的奶油乳酪Cream cheese | 食品添加物合法業者資訊網
2013年7月6日—擁有悠久飲食文化的歐洲,是乳酪的發源地,但若以為乳酪都源自歐洲,那就錯啦。與飲食底蘊深厚的歐洲相比,簡直就是初出茅廬涉世未深的 ...
擁有悠久飲食文化的歐洲,是乳酪的發源地,但若以為乳酪都源自歐洲,那就錯啦。與飲食底蘊深厚的歐洲相比,簡直就是初出茅廬涉世未深的美國,追隨著前人的腳步,也發明了一款深受大家喜愛的乳酪-奶油乳酪(cream cheese)。
在製程中添加乳脂、乳酸菌、未經熟成、微酸且帶著溼潤感的奶油乳酪,是近代(十九世紀)才有的產品,它在美國的源起雖然眾說紛紜(有人說是美國人發明的,也有人說是猶太人帶進美國的,也有人說是法國影響的),但可以肯定的是,將奶油乳酪發揚光大的確是美國--在超強的行銷手法下,美國的奶油乳酪品牌「卡夫」(Kraf)的市占率為全球第一,不管是塊狀原料或是零售抹醬,人們一提起奶油乳酪,便聯想到它。 有個真實的例子可以說明「卡夫」已成奶油乳酪的代名詞。有位義大利主廚在電視美食節目裡,以瑞可塔(Ricotta)乳酪製作乳酪蛋糕,主持人問他為何不用奶油乳酪,他聽了一頭霧水:「什麼是奶油乳酪?」主持人形容了一下,他才恍然大悟:「哦,那個東西,我們義大利人稱為『卡夫乳酪』,不過要做義大利的乳酪蛋糕當然是用我們義大利的材料囉。」好個愛國的西點師傅!
可惜,卡夫的奶油乳酪鹹味酸味過重,且大多是加工產品,也就是把天然乳酪融化之後再添加水分、乳化劑、甚至是酸劑、香料製成,而不是像天然的奶油乳酪是在牛奶的階段添加鮮奶油(增加乳脂成份)、乳酸菌(天然發酵),以自然的工法製造。大地使用的兩款奶油乳酪-丹麥的「Buko」、日本的「四葉」都是天然的奶油乳酪,前者Buko乳香濃郁、顏色潔白、質地較四葉硬實,也是高品質的奶油乳酪,唯使用動物性膠質,所以素食者不宜;後者四葉奶油乳酪以獨家技術添加天然白脫乳(buttermilk)、精選乳酸菌進行天然發酵,因此乳香濃郁,並有著漂亮、溫和、具有層次的乳酸香氣與風味,再加上四葉奶油乳酪使用的是微生物凝乳酵素,所以奶素者也可以安心品嚐,讓大地可以滿足更多喜愛奶油乳酪的客人。
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