黄油 | 食品添加物合法業者資訊網
黄油(中国大陆称黄油,台湾称奶油,香港称牛油,吳語音譯英語butter发音为白脫,台語音譯...无水黄油/澄清黄油/液体黄油:将普通黄油加热,蒸发水分后,撇去漂浮物并摒弃沉淀物而得。...Compositionandcharacteristicsofbutter,TheCanadianDairyCommission·Manufactureofbutter,TheUniversityofGuelph·Origen, ...
此條目介紹的是來自牛奶的食用脂肪。關於其他用法,請見「黃油 (消歧義)」。 「牛油」重新導向至此。關於由牛脂肪組織而來的食用脂肪,請見「牛脂」。奶油(中國大陸稱黃油,香港稱牛油,吳語音譯英語butter發音為白脫,台語音譯日語讀作bá-tah[1])、黃乳油[2],是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪乳提製的奶製品。奶油可直接作為調味品塗抹在食品上食用,以及在烹飪中使用,例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等,是製作蛋糕及餅乾的常用材料。
一般來說,奶油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的,而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的奶油原料是牛奶,某些奶油則採用其他哺乳動物的奶,包括羊、山羊、水牛和氂牛,甚或完全沒有奶的成分而只有植物油(見西西里奶油)。奶油的生產過程中有時候會加入食鹽成為有鹽奶油。有部分會加入調味劑,純度較高的奶油,大部分水分會在生產過程被分離,由於水分含量低,只要保持冷藏及包裝良好,一般不需使用防腐劑。經過提煉的奶油製造出淨化奶油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油。
冷藏的奶油是固體,但會在室溫軟化至可供塗抹的程度,並在32至35攝氏度(90至95華氏度)融化成稀薄的液體。奶油的顏色主要是淡黃色,也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。
今日商品奶油的製造是一個嚴格控制的操作未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質(脂肪酸乳化劑)和蛋白質組成的膜包覆著,這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。奶油通過攪拌淡奶油來製造,攪動可以破壞這些膜,並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度,大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包...
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