揭露！奶香粉、蛋香劑...色香味俱全麵包的「幕後功臣」－上 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2013年8月23日—圖：奶香粉成分：牛奶香料、葡萄糖、黃色色素四號、黃色色素五號.預拌粉可能已添加香精與乳化劑.至於坊間麵包蛋糕添加香精的情況有多 ...

攝影：馮小非

這兩天胖達人麵包是否添加香精事件[1]，鬧得沸沸揚揚。一位不願具名的資深烘焙界人士表示，大家吃東西講究色香味俱全，要滿足這些舌間條件，絕大多數都會添加香精和色素；烘焙專業人士提醒民眾，天然香氣經過高溫烘焙，香氣會退化到僅剩一成左右，香味過於濃郁的麵包，十之八九都是添加香精。

坊間的鮮奶吐司，大多數要價不便宜，很多民眾也認為，這些「宣稱不加一滴水、全部以鮮奶做成」的麵包，最天然又健康。不過專業烘焙師傅、麵包店老闆和食品業者都一致表示，鮮奶的香氣，經過高溫烘焙，幾乎沒有什麼味道，但坊間的鮮奶吐司等，常富含奶香，其實可能都是添加了「奶香劑」。

具丙級烘焙證照的麵包坊師傅黃嬿蓉說，本來味道就不明顯的鮮奶，經過高溫烘焙，幾乎是沒有香味，如果消費者買到或在麵包店聞到有甜甜的奶香味，應該都是添加了奶香劑或奶香粉之類的香精。

天然香氣不耐高溫

「奶香粉和香草精，大概是最常被添加使用的香精，」麵包奏鳴曲老闆黃裕洲說，這些香精，只要加一丁點，味道就會久久不散。宏捷食品公司副總經理辜正慕指出，天然香氣不耐高溫，只要到達攝氏7、80度就會被破壞掉，但添加食品級香精並不違法，重點是應該要標示出來。

鮮香的鮮奶吐司，是加了奶香劑；鬆軟香甜的海綿蛋糕，不少是添加了「蛋香劑」。黃嬿蓉說，其實做麵包只要麵粉、酵母、水和鹽四種成份，連油類都可以不用加。但是為增加口感與香氣，很多麵包店會加糖、加奶油、加蛋，市售很多海綿蛋糕，甚至添加「蛋香劑」。

圖：奶香粉成分：牛奶香料、葡萄糖、黃色色素四號、黃色色素五號

預拌粉可能已添加香精與乳化劑

至於坊間麵包蛋糕添加香精的情況有多普遍，雖然沒有人可以說得準，但黃裕洲說，從坊間的烘焙材料行，可以看出大概的端倪。他指出，大部份的烘焙材料行，陳列架上滿滿一排的人工香精，而會到烘焙材料行購買材料回家自製麵包蛋糕的消費者，多數是重視健康與食品安全，不太會購買這些人工香精，如果...