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[0029]蛋白酶AX例如是天野酶制品集团生产销售的产品,可用于蛋白质水解去除苦味。[0030]所述复合酶溶液是由前述脂肪酶、蛋白酶与缓冲液制备得到。其中, ...
一种利用黄油酶解物制备奶香基料的方法 【技术领域】
[0001] 本发明属于食物添加剂领域。更具体地,本发明涉及一种利用黄油酶解物制备奶 香基料的方法,还涉及根据所述制备方法得到的奶香基料。 【背景技术】
[0002] 奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,在烘烤食品、乳饮料、冰淇淋、 雪糕、豆奶等食品中发挥着越来越重要的作用。奶味香精主要有化学型和天然型两种。化 学合成的奶味香精香味单一,香气不自然,与天然的奶香香气还有较大差距。此外,化学合 成方法在制备奶味香精的过程中会使用大量有机溶剂,不仅给环境带来负担,还大大降低 了食品的安全性。与之相比,天然奶味香精则在香气和安全性上优越得多。随着人们对牛 奶风味食品的自然香气及安全性的日益关注,天然奶味香精系列产品日益具有广阔的市场 前景。
[0003] 在目前奶味香精的制备方法中,不同方法制得的香精风味与组分差别较大。其中 酶解制备的奶油香精香气自然、柔和,留香持久,对加香产品内在质量有明显的改善和提 高,赋予加香产品天然奶香口味。因而,越来越为人们所关注。酶法制备天然乳味香精是通 过选择合适的脂肪酶和乳脂肪,通过脂肪酶与乳脂肪作用释放出短链和中链脂肪酸,它们 使产品具有一种独特强烈的奶香味。由于脂肪酸参与到类似微生物反应的过程中,增加了 一些新的风味物质,如酮酸、甲基酮类、风味脂类和乳脂类等进一步提高了酶解物的风味。
[0004]CN101099561A公开了一种以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法,所述 制备方法包括先利用脂肪酶对奶油进行酶解反应,灭酶后再乳化。
[0005]CN102178199A公开了一种高倍风味强度酶解黄油的制备方法及在奶味香精中的 应用,该方法采用黄油和水混合制得的中性体系作为筛选模型,用筛选出的一组脂肪酶中 的一种或几种组合分别进行酶解反应,得到一组相应的酶解黄油产品;采用相同的工艺条 件对该组产品利用酸值和气质联用分析法确定酶解黄油风味物质;得到在相同工艺下酸值 ...
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添加物名稱:蛋白酶AX;ProteAX食品添加物產品登錄碼:TFAB20000042384食品業者登錄字號:A-112504821-00000-1添加物分類:其他型...
【蛋白酶AX】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050338
添加物名稱:蛋白酶AX;ProteAX食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050338食品業者登錄字號:A-159863903-00000-1添加物分類:其他型...