S.P 起泡劑的功能是?如何應用? | 食品添加物合法業者資訊網
蛋糕乳化劑S.P說明：又稱乳化起泡劑。油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑， ...
發表時間: 2002/06/03 00:00:00
蛋糕乳化劑 S.P 說明： 又稱乳化起泡劑。 油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分佈在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent，簡稱Surfactant Powder。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。 使用 SP 的攪拌特點 可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊髒積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較鬆而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。 攪拌程度 由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。 麵糊特性 因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鐘再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。 蛋糕成品 SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤- - -克萊兒SP乳化起泡劑1kg | 食品添加物合法業者資訊網
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