你吃什麼醋?5分鐘搞懂釀造醋、合成醋、混合醋 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年6月24日—市面上的醋琳琅滿目,水果醋、玄米醋、白醋、烏醋、香醋、餃子醋⋯⋯...再添加乳酸、酒石酸等酸性調味料,及香料、色素等其他添加物製成。
市面上的醋琳琅滿目,水果醋、玄米醋、白醋、烏醋、香醋、餃子醋⋯⋯想吃醋還不簡單,到底該怎麼挑才能真正為健康加分呢?
所謂「開門七件事」──柴米油鹽醬醋茶,生活的樣子正由奔波這些建構而成,連文人雅士亦不免俗為此煩惱,留下許多隨筆詩篇。而這七件事中,唯一被拿來當養生飲品,又是下廚良伴者,就是醋了。首先,我們應該先清楚醋有釀造醋、合成醋、混合醋之分,各為不同成分、製作工序,當然,價格也很不同。
天然食材釀製,各具獨有酸味香氣
釀造醋,顧名思義,是取天然食材去釀製,經酒精發酵和醋酸發酵兩個主要程序,製作時間長,味道較香醇。台安醫院健康發展部營養師孫曉文指出,釀造醋含多種胺基酸、有機酸及礦物質,營養價值較高。
釀造醋往往得發酵半年以上,主因多從天然食物,如穀類、麥、水果、草本植物等發酵、熟成,得經多道繁瑣工序才會完成。每罐釀造醋都有獨特的酸味跟香氣,因發酵的食材有異,能產生不同風味,是其他調味料沒辦法取代之處。也因此市售釀造醋的價格都比合成醋、混合醋高。
打碗花農場創辦人徐蘭香是喝醋的擁戴者,自豪66 歲無病一身輕,更沒吃過藥,每日硬朗地下田工作,甚至以醋製作了十幾種產品如醋粉,用來刷牙、預防牙周病,因為她相信「醋是血液的清道夫」。她以釀造天然果醋與相關固態發酵醋產品在市場站穩腳步。
徐蘭香觀察到,很多人有錯誤迷思,認為發酵品就是接近腐敗邊緣,其實,只要環境對、原料單純,這些菌會慢慢變香,是大自然的禮物,發酵不等於發霉。
保留原食材營養,保健功效更強大
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