松露油,是好是壞? | 食品添加物合法業者資訊網
2012年2月14日—市面上販賣之松露油,99%都是由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基...油之成分只有松露與橄欖油,若你看到「自然松露調味」、「人工香精」 ...
前一陣子在StarWorld播畢之美國版MasterChef第二季,其中有一集讓我印象深刻。參賽者Tracy做了一道水波蛋燉飯,在端到評審面前時,她滴了幾滴液體上去。評審之一的Joe Bastianich問:「這是什麼?」Tracy得意洋洋地回答:「白松露油(white truffle oil)。」以火爆著稱的地獄廚師Gordon Ramsay立刻用嫌惡至極的表情說道:「對於廚師而言,這是最臭、最荒謬的食材之一,我不敢相信你剛剛這麼做了。我想你已經快要失去繼續參賽的機會。」Tracy崩潰了,我也困惑了。究竟松露油(truffle oil)是什麼?它值得如此負面的評價嗎?那麼為何許多餐廳愛用它呢?
首先,各位要有一個正確的觀念:松露油不是真正的松露做的。市面上販賣之松露油,99%都是由橄欖油與一種化學物質「二甲硫基甲烷」(2,4-dithiapentane)所合成,二甲硫基甲烷是構成野生松露香氣之數百種成分中之一種,也是味道最突出的一種成分。因此,松露油製造商只要在橄欖油或葡萄籽油中注入二甲硫基甲烷,就能創造出松露的氣味。而了解松露油之製造原理後,你就會明白,為何松露油一年四季供應不斷,其價格、品質亦未跟隨松露之產量與品質浮動,甚至黑松露油與白松露油之售價相近,縱然白松露的市價是黑松露的兩倍。理由無他:松露油是人工的產物。但你可以想見為何餐飲界愛之用之。白松露之售價動輒每磅數千美元,黑松露也便宜不到哪裡去,其售價昂貴的理由不在於味覺,而是那誘人的麝香,如同你捧著大把銀子去買一瓶空氣一般。而松露油價格低廉數十倍,卻同樣有馥郁香氣,滴一兩滴就能瞬間使料理充滿高貴的松露風情,何樂而不為呢?也因此,不僅高級餐廳用它(多半與真正的松露一同使用),其他不可能採購松露的餐館也用它,彷彿是任何人都可以接近的平價奢華,皆大歡喜。
然而,這種潮流終究會遭遇反動。許多廚師開始反省,若使用高檔、天然的食材(如松露本身)入菜,為何反而用化學合成的調味品提味?甚至,由於松露油大行其道之故,其單調的氣味反而逐漸改變人們對於松露氣味的認知,而誤以為松露的味道就是如此。實際上,松露真正的氣味比松露油繁複豐盛許多,如前所述,二甲硫基甲烷只是松露香氣之其中一種成分,松露油卻只...
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