常用於火腿、香腸的保鮮劑——異抗壞血酸是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
![常用於火腿、香腸的保鮮劑——異抗壞血酸是什麼?](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2018年12月27日—異抗壞血酸與維生素C相同,同樣具有強烈的抗氧化作用。由於有些食品的異抗壞血酸容易被分解,有時會將異抗壞血酸鈉添加進食品內。
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維生素C與異抗壞血酸是化學結構相當接近的親戚,同樣具有強烈的抗氧化作用。
撰文=山本文彥(日本東北醫科藥科大學教授)
異抗壞血酸是維生素C的近親
以抗氧化劑用於香腸、乳製品、飲料等產品內的異抗壞血酸(Erythorbic acid),又稱Isoascorbic Acid。抗壞血酸就是維生素C,維生素C與異抗壞血酸是化學結構相當接近的親戚。
異抗壞血酸與維生素C相同,同樣具有強烈的抗氧化作用。由於有些食品的異抗壞血酸容易被分解,有時會將異抗壞血酸鈉添加進食品內。化學結構相近的異抗壞血酸與維生素C,卻有兩大不同之處。首先,異抗壞血酸雖然有強烈的抗氧化作用,卻沒有維生素C的功效。也就是說,異抗壞血酸幾乎沒有維生素C的「壞血病」預防及治療效果。另外,就是異抗壞血酸並非天然物質,而是人工的化合物。雖然異抗壞血酸與維生素C結構相似,但由於並非純天然物質,還是需要多加注意。
異抗壞血酸的變異原性
日本國立衛生試驗所(現名國立藥品食品衛生研究所)的研究團隊,曾對日本所使用的242種食品添加物進行變異原性的調查研究,並將結果寫成論文。根據變異原性誘發基因變異性質的研究,發現異抗壞血酸與突變及致癌性有關。在安式試驗(Ames test,可檢測基因突變的試驗)中,異抗壞血酸得到「陽性」,也就是「會改變細菌性質」的結果。
不過由於此試驗法的敏感度極高,就算結果為「陽性」,也不見得立即對人體有危害,畢竟試驗維生素C同樣也會出現「陽性」反應。雖然這些研究資料令人擔心,不過至今並沒有出現異抗壞血酸與異抗壞血酸鈉所引發的健康風險。
低成本抗氧化劑
既然異抗壞血酸與維生素C有相近的抗氧化作用,或許有人會認為何不將維生素C當作保鮮劑使用?這是因為異抗壞血酸的成本更為低廉,而且異抗壞血酸比維生素C的氧化速度更快,因此可防止食品中維生素C的流失。
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