【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 食品添加物合法業者資訊網
1985年5月26日—UHT被認為是一種違反飲用鮮奶本意的生乳處理法。學者認為,鮮奶的...維他命B群、C、E隨時間變化有從10%到100%損失的比例。牛奶中所含 ...
台灣地區的部分乳品專家與營養專家間,有一個流傳的秘密:他們不大喝目前市售的鮮奶。因為這些鮮奶,從他們的專業眼光看,品質與奶粉沖泡出來的牛奶幾乎沒有兩樣。用他們的行話說:「內行的人不會去喝以UHT處理的『鮮奶』,內行人喝以HTST處理過的鮮奶。」
所謂「UHT」是「超高溫滅菌法」的英文簡寫,這種滅菌法會造成鮮乳品質受損,2年多來,在日本不斷引起消費者團體質疑、爭議。UHT被認為是一種違反飲用鮮奶本意的生乳處理法。
學者認為,鮮奶的滅菌方式影響其營養價值。圖片來源:Carsten Schertzer(CC BY 2.0)
HTST是「速溫殺菌法」的簡寫,也就是百年以來,被認為是「最能保持生奶營養風味又達消毒目的」的殺菌法。
鮮奶應比奶粉沖泡的牛奶更有營養價值,這是大家熟知的知識,為什麼營養、乳品專家會出現「部分鮮奶」品質與沖泡奶粉無異的說法呢?為什麼這種說法一直沒有普及到一般民眾呢?
原來,超高溫滅菌法的溫度會使生乳的營養品質下降。這種下降包括鮮乳中20%至95%不等的可溶性鈣會沈澱。80%的對熱度敏感的蛋白質,如凝乳酵素、免疫球蛋白等會變性。維他命B群、C、E隨時間變化有從10%到100%損失的比例。牛奶中所含高級不飽和脂肪酸也會在超高溫下氧化喪失營養價值。
以上還只是過去10餘年來所知的第一層面的資料而已。1981年12月。在東京舉行的「第10回日本環境變異原學會」上,小川香料公司的研究員關沢純發表「牛乳的殺菌溫度升高所引起遺傳毒性問題」論文,指出在攝氏100度至攝氏150度的殺菌溫度下,乳品產生「沙門氏菌突變試驗」的陽性反應也愈明顯。日本消費者聯盟當時提出一個強烈間句:「我們還能安心飲用UHT的牛乳嗎?」
UHT的滅菌溫度,目前國內廠商有兩種不同處理方法,最普遍的是,先在攝氏80至85度加熱5至10分鐘,然後上升到125度至135度間加熱2至4秒。這樣的處理後廠商稱為「超高溫滅菌鮮乳」。另外還有一種在攝氏85度預2至5秒;最後在115度至120度間加熱15分鐘,這就...
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