破译草莓的香味密码——呋喃酮的生物合成研究 | 食品添加物合法業者資訊網
破译草莓的香味密码——呋喃酮的生物合成研究.2020-3-0500:00.据统计:2012年,平均每个德国人要吃掉3.5kg草莓,较10年前增加了1kg。是什么原因使得人们 ...
据统计:2012年,平均每个德国人要吃掉3.5kg草莓,较10年前增加了1kg。是什么原因使得人们对草莓特殊的味道难以忘怀?科学家对形成草莓特殊香味的原因进行了分子级层面的分析研究。
对很多德国人来说,没有草莓的春天就像没有足球的球场。在每年的春夏时节,从园中采摘回来或者从超市购买的鲜嫩多汁的草莓是最可口的水果了,由于口感丰富、气味芳香,使其成为德国最受欢迎的水果之一。
那么,到底是什么原因使这种小小的水果令人久久难以忘怀?对此,慕尼黑技术大学生物化学系的科学家们进行了深入研究,并成功地在分子级层次上破解了形成草莓特有香气、口味的香气密码。
图1. 4-羟基2,5-二甲基-3(2H) -呋喃酮(HDMF)是草莓香味的关键密码。
草莓的香气研究
每种食品的香气都表示其所含有的、鼻黏膜中的嗅觉细胞和舌头时的味觉细胞能感受到的嗅觉材料和味觉材料的数量。如甜酸苦辣咸等都是通过味觉材料传递给人们的感觉印象,而食品也可通过其多种多样的香味向人们传达感觉印象。
研究表明:草莓向环境大气释放的天然香气成分的种类多达300多种。但由于草莓释放的大多数天然香气的浓度低于人类嗅觉能感受到这种气味的阈值,因此能够辨别出来的草莓香气种类有限。香味分析技术告诉我们:在天然浓度情况下,人类能够感受到草莓释放的12种复杂的组合气味,其中包括果香酯、菠萝酮和4-羟基2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),它在市场上的商品名为呋喃酮。气味重组实验表明:把分析出来的12种草莓芳香组合物按照其天然浓度组成溶液称之为草莓型溶液;从中去掉任何一种成分(如呋喃酮)后得到的香味就不再是草莓味了。由此发现,呋喃酮是描述草莓气味的关键成分,也就是香味材料密码,尽管其本身的味道使人联想到焦糖甜。除了草莓之外,在菠萝、西红柿、猕猴桃和其他含糖水果中也都有呋喃酮的成分。研究人员在菠萝中首次成功提取了HDMF。除了水果中会有天然合成的呋喃酮外,糖在受热时也会产生呋喃酮:在美拉德反应中,含糖食品加热制作菜肴时会形成呋喃酮。某些酵母菌和细菌能够在美拉德反应中转换成HDMF。另外,HDMF也...
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