林一峰專欄:威士忌調色盤– 焦糖的50道陰影 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年7月18日—一般人所謂的焦糖,或稱為焦化糖,是在沸煮後逐漸形成,作為香料使用,含糖量高,嚐起來甜甜的,其使用目的是產生吸引人的特殊氣味,並用於 ...
講到焦糖大家都會想到什麼呢?焦糖布丁、焦糖瑪其朵,或是最近大排長龍的老虎堂?
焦糖的一體兩面焦糖是個有趣的東西,它包含事物的一體兩面,有善有惡,被人喜愛著也被人討厭著。
一般人所謂的焦糖,或稱為焦化糖,是在沸煮後逐漸形成,作為香料使用,含糖量高,嚐起來甜甜的,其使用目的是產生吸引人的特殊氣味,並用於奶茶、咖啡、甜點、布丁或是冰淇淋等等。
Getty Images焦糖的另一道陰影是,當它被加熱到高於攝氏180度後會徹底「焦化」,這時的焦糖含糖率極低,糖分大量地轉化為黑色素,在凡人的味覺系統中偵測不到任何甜味,所以通常被拿來當著色劑,應用在食品業或是釀酒業,作為所謂的食品添加劑。
有朋友說了:「難怪在某些威士忌中喝到焦糖味,或是在國外的品酒大師的品飲筆記中偶爾看到 Caramel這個字,原來是酒廠加了焦糖!」他氣呼呼的言論中還帶著一絲得意的欣喜,像是柯南發現了破案的關鍵證據。
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